Schiacciata – Fladenbrot aus der Toskana
Schiacciata - so backst du das Fladenbrot aus der Toskana
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Eine knusprige Kruste und ein luftiger Kern – oder anders gesagt: unsere Neuentdeckung des Jahres. Schiacciata ist die toskanische Antwort auf Focaccia und steht dem bekannten Fladenbrot geschmacklich in nichts nach. Wir zeigen dir, wie du das Traditionsgebäck aus der Toskana zubereitest und geben dir Tipps für extra aromatische und luftige Schiacciata an die Hand.
Was ist Schiacciata?
Schiacciata (ausgesprochen: Skiah-cha-tah) ähnelt von Geschmack und Optik ganz klar einer Focaccia. Im Unterschied zum Fladenbrot aus Ligurien wird Schiacciata meist dünner gebacken und ist dadurch etwas knuspriger als Focaccia. Dünn aufgeschnitten, eignet sich Schiacciata ideal für Sandwiches – oder aber als Beilage zu Salaten oder Antipasti.
Das Wort “Schiacciata” bedeutet übersetzt “zerquetscht” oder “zerdrückt” und leitet sich von der Zubereitungsart des Fladenbrots ab. Nach dem Gehen wird der Teig mit den Händen in seine Form gedrückt.
Schiacciata mit Biga – der italienische Vorteig
Für ein tolles Aroma und eine gute Bekömmlichkeit der Schiacciata arbeiten wir mit einem Hefe-Vorteig, einem sogenannten Biga. In Italien ist Biga ein häufig verwendeter Vorteig, um Gebäcke einerseits aromatischer, andererseits dehnbarer und bekömmlicher zu machen.
Wie Poolish wird Biga mit Mehl, Wasser und Hefe angesetzt, ist durch die geringere Wasserzugabe aber um einiges fester. Durch eine lange, kältere Führung bringt Biga ein mildes, schwach säuerliches Aroma ins Gebäck. Die sich entwickelnden Säuren stärken außerdem das Glutengerüst, weshalb Biga gerne für Teige verwendet wird, die durch einen hohen Wasseranteil (hohe Hydration) mehr Stand benötigen, etwa Ciabatta oder Pizza. Du möchtest mehr über Biga erfahren? Dann lies dir am besten diesen Beitrag durch: Was ist Biga?
Den Biga setzt du einfach am Vorabend an und lässt sie über Nacht reifen. Ideal für Biga ist eine Reifetemperatur von 16-18 °C. Im Winter lassen wir den Vorteig in der Küche auf der Arbeitsplatte stehen. Im Sommer, wenn es in der Küche zu warm ist und der Teig zu schnell reifen würde, kannst du beispielsweise auf kühle Räume im Keller ausweichen. Oder du lässt deinen Biga nach dem Verkneten 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen – und stellst ihn anschließend über Nacht in den Kühlschrank. Er sollte mindestens 16-18 Stunden reifen können.
Tipps für das Backen von Schiacciata
Backstarkes Mehl verwenden: Mit einer Hydration von 75 % ist unsere Schiacciata schön luftig und von großen Poren durchzogen. Wichtig bei Teigen mit einem relativen hohen Wasseranteil und langer Teigführung ist die Verwendung des richtigen Mehls. Nicht jedes Mehl kann hohe Wassermengen gleich gut aufnehmen. Je höher der Klebergehalt bzw. je besser die Kleberqualität ist, desto mehr Wasser kann gebunden werden. Und je mehr Wasser in einem Teig verarbeitet wird, umso fluffiger und großporiger wird am Ende das Ergebnis.
Gut geeignet für eine längere Teigreife und eine höhere Hydration sind sogenannte backstarke Mehle. Backstarke Mehle zeichnen sich durch einen hohen Klebereiweißgehalt aus.
Wir verwenden zum Backen unserer Schiacciata ein italienisches Tipo 0 Mehl (beispielsweise dieses hier). Alternativ kannst du ein Tipo 00 Mehl (Pizzamehl) nehmen oder ein Weizenmehl der Type 550. Ein Anhaltspunkt, ob ein Mehl backstark ist, ist dessen Proteingehalt. Ein Proteingehalt (Eiweiß) von mehr als 12 % ist gut für Pizza, Focaccia oder eben Schiacciata geeignet.
Den Teig schonend bearbeiten: Wie für Pizza oder Focaccia gilt auch für Schiacciata: Bearbeite den Teig nach der Gare möglichst schonend, damit er schön luftig bleibt. Der Teig der Schiacciata wird mit den Fingerspitzen auf dem Blech vorsichtig in Form “gedrückt”, nicht ausgerollt. Zieht sich der Teig beim Dehnen stark zusammen, dann lasse ihn einfach 15-20 Minuten abgedeckt ruhen und entspannen.
Ein gutes Olivenöl verwenden: Bei Rezepten mit nur wenigen und einfachen Zutaten spielt deren Qualität eine umso wichtigere Rolle. Neben einem guten Mehl ist in diesem Fall ein gutes Olivenöl mit ausschlaggebend für ein tolles Ergebnis. Das Olivenöl der Fattoria la Vialla* könnte für die Zubereitung von Schiacciata nicht besser geeignet sein – die Oliven, aus denen das Öl gepresst wird, wachsen inmitten toskanischer Hügel.
Italienische Feinkost von der Fattoria La Vialla
Im Herbst 2021 durften wir bei der Olivenernte auf dem familiengeführten Landgut in der Nähe von Arezzo mit dabei sein – und hautnah erleben, wie das Olivenöl produziert wird. Nicht erst seit diesen Tagen sind wir Fans der Produkte und der Menschen, die diese produzieren. Rund 160 Mitarbeiter betreiben 1.400 Hektar biologischen und biodynamischen landwirtschaftlichen Anbau. Selbst Angebautes wird zu Olivenöl, Weinen, Antipasti, Pasta, Soßen, Keksen oder Essig verarbeitet. Ein Genuss – nicht nur für Liebhaber der italienischen Küche.
Solltest du neugierig geworden sein und möchtest noch ein wenig mehr über die Fattoria La Vialla wissen, dann schau doch auch einmal bei unserem Beitrag zu Pici al Ragu di Salsiccia oder unseren Rinderrouladen mit italienischer Füllung vorbei. Mehr Informationen findest du natürlich auch auf der Website der Fattoria La Vialla oder auf deren Instagram-Account.
Unsere Schiacciata haben wir nicht nur mit La-Vialla-Olivenöl gebacken, sondern anschließend auch noch mit einigen Produkten des Landguts belegt: Pesto al Finocchietto (Pesto aus Wildfenchel), getrocknete Tomaten und Pecorino passen perfekt zu Mortadella und etwas Rucola. Probiert selbst aus, wie euch euer Schiacciata am besten schmeckt – ob pur oder als Sandwich.
Schiacciata
Für 1 Blech
Für den Biga:
4 g frische Hefe
250 g Wasser
500 g Weizenmehl Tipo 0 (W280-320); alternativ Tipo 00 oder Type 550
Für den Hauptteig:
Biga
100 g Weizenmehl Tipo 0 (W280-320); alternativ Tipo 00 oder Type 550
180-190 g Wasser
20 g Olivenöl
1 g frische Hefe
2 g Backmalz, inaktiv; alternativ Honig verwenden
12 g Salz
Außerdem:
frischer Rosmarin (optional)
etwas Meersalz zum Bestreuen (optional)
Zubereitung
Am Vortag: Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, das Hefewasser darübergießen. Mit einem Löffel grob vermengen, anschließend mit den Händen gut verkneten. Du wirst schnell merken, dass der Teig sehr trocken ist und sich eher schwer kneten lässt. Versuche dennoch, alles Mehl einzuarbeiten. Du kannst die Biga auch für 3-5 Minuten in der Maschine kneten.
Die Biga-Teigmasse in kleinere Stücke zerreißen. Diese Stücke in einem luftdichten Behälter für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur, anschließend für mindestens 18 bis maximal 24 Stunden im Kühlschrank (6-7 °C) reifen lassen. Alternativ den Biga bei kühler Raumtemperatur (16-18°C) für rund 16 Stunden reifen lassen. Nach der Reifezeit sollte der Biga eine weiche, dehnbare Textur haben und gut aufgegangen sein.
Am Backtag: Biga in eine Rührschüssel geben. Mehl zugeben und etwa 1/3 des Wassers. Auf langsamer Stufe kneten. Das restliche Wasser nun schluckweise zugeben. Neues Wasser immer erst dann zugeben, wenn der Teig das zuvor zugegebene Wasser komplett aufgenommen hat.
Olivenöl, Hefe und Malz zugeben. Den Teig auf zweiter Stufe etwa 10 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere rund 10 Minuten kneten, bis der Teig den Fenstertest besteht. Zur Kugel formen und abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne* oder Schüssel 1 1/2-2 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an. Der Teig sollte sich nach der Reifezeit gut verdoppelt haben.
Etwas Öl auf einem mit Backpapier belegten Backblechen verteilen und mit den Händen verstreichen. Teig darauf gleiten lassen und mit gut eingeölten Fingern ungefähr auf die Größe des Backblechs dehnen, möglichst ohne ihn dabei zu entgasen. Springt der Teig wieder zurück, etwas ruhen lassen, dann erneut dehnen. Abdecken und weitere 60-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich in etwa verdoppelt hat.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Olivenöl auf dem Teig verteilen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig drücken, ohne dabei Luftblasen zu zerstören. Nach Belieben kleine Rosmarinzweige in den Teig stecken oder/und den Teig mit Meersalz bestreuen.
Schiacciata im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Kurz vor Ende der Backzeit die Ofentüre öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen. Das sorgt für eine knusprigere Kruste.
Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen oder mit etwas Olivenöl bestreichen.
