Rinderrouladen mit italienischer Füllung
Zart geschmorte Rinderrouladen mit Pasta & italienischer Füllung
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Die Tage werden kürzer und draußen wird es von Zeit zu Zeit ungemütlicher: Im Herbst und Winter erfreuen wir uns nicht nur wieder öfter an Selbstgebackenem, auch Schmorgerichte kommen in der kalten Jahreszeit gerne auf den Tisch. Allen voran der Klassiker schlechthin: Super zarte Rinderrouladen, wie sie schon Oma gerne gekocht hat. Naja, vielleicht nicht ganz. Unsere Rinderrouladen sind in diesem Fall nämlich nicht klassisch, sondern mit leckeren, italienischen Zutaten gefüllt. Welche das sind und wie du deine Rouladen super zart schmorst, verraten wir dir hier:
Welches ist das beste Rouladenfleisch?
Für klassische Rinderrouladen wird Fleisch aus der Oberschale verwendet, das ist die Innenseite des Oberschenkels vom Rind. Fleisch aus der Oberschale ist mager, feinfaserig und eignet sich perfekt zum Schmoren. Beim Metzger bekommst du es meist schon dünn geschnitten und auf Nachfrage plattiert. Eine Dicke von 0,5-1 cm ist optimal. Zuhause kannst du dein Fleisch selbst plattieren, indem du es zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legst und mit einem Fleischplattierer oder einem kleinen Topf mit Stiel oder einer Pfanne gleichmäßig platt klopfst. So vergrößerst du nicht nur die Fleischoberfläche für die Füllung, dein Fleisch gart auch gleichmäßiger durch.
Warum sind meine Rouladen zäh?
Das A und O guter Rinderrouladen ist die Schmorzeit. Wenn du zarte Rouladen essen möchtest, solltest du rechtzeitig mit der Zubereitung starten. Wir lassen unsere Rouladen 2-3 Stunden, je nach Dicke, im Topf schmoren, dann sind sie super zart. Unsere Devise: Lieber etwas länger schmoren lassen, als am Ende zähe Rouladen auf dem Teller zu haben.
Rinderrouladen schmoren: auf dem Herd oder im Backofen
Sind die Rouladen gefüllt und aufgerollt, geht es ans Anbraten und Schmoren. Durch das anfängliche scharfe Anbraten bilden sich Röstaromen und am Topfboden entsteht ein dunkler Bratensatz. Später werden die Rouladen zurück in den Topf (wir verwenden einen gusseisernen Bräter) gegeben und bei sanfter Hitze geschmort. Wir machen das meistens auf dem Herd, du kannst deine Rouladen aber auch im Backofen bei ca. 160 °C Umluft garen. Während des Schmorens übergießen wir die Rouladen regelmäßig mit Soße, damit sie schön feucht bleiben.
Welche Füllung für Rinderrouladen?
Klassische Füllung für Rinderrouladen
In Deutschland werden Rinderrouladen traditionell mit Senf bestrichen und mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt. Je nach Größe des Fleischs kannst du pro Roulade mit 1-2 Scheiben Speck, 1 Gewürzgurke, 1 TL Senf und ¼ Schalotte oder roten Zwiebel rechnen.
Italienische Füllung für Rinderrouladen
Was die Füllung unserer Rouladen betrifft, weichen wir gerne etwas vom klassischen Rezept ab. Beliebt ist bei uns vor allem eine italienische Füllung mit Parmaschinken, getrockneten Tomaten, Pinienkernen, Pecorino, roten Zwiebeln und Salsa verde oder Pesto. Am liebsten verwenden wir dafür die Bio-Produkte der Fattoria La Vialla.
Italienisch kochen mit den Produkten von La Vialla
Wann immer wir Lust auf italienische Gerichte haben, greifen wir zu den leckeren Produkten der Fattoria La Vialla – ein familiengeführtes Landgut inmitten der Toskana, in der Nähe von Arezzo. Während eines Familienurlaubs im Jahr 2020 haben wir die Fattoria das erste Mal besucht und sind seitdem riesengroße Fans. Wer vor Ort ist, kann sich bei einem Blick hinter die Kulissen selbst von der Arbeit und den Produkten überzeugen: Rund 160 Mitarbeiter betreiben 1.400 Hektar biologischen und biodynamischen landwirtschaftlichen Anbau. Selbst Angebautes wird zu Olivenöl, Weinen, Antipasti, Pasta, Soßen, Keksen oder Essig verarbeitet. Ein Genuss – nicht nur für Liebhaber der italienischen Küche.
Das Praktische: Über den Onlineshop kannst du dir die Produkte der Fattoria La Vialla ganz bequem nach Hause liefern lassen. Wir selbst sind große Fans der Probierpakete, die einen immer wieder Neues entdecken lassen. Je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit kannst du dir beispielsweise ein Überraschungspaket mit ausgesuchten Weinen, Winzersekt, Olivenöl und Essig oder Pasta und Soßen bestellen. Wir selbst wurden außerdem schon des Öfteren von Flos Mama (DANKE!) mit einem Geschenkpaket der Fattoria überrascht. Grande Amore!
Solltest du neugierig geworden sein und möchtest noch ein wenig mehr über die Fattoria La Vialla wissen, dann schau doch auch einmal bei unserem Beitrag zu Pici al Ragu di Salsiccia vorbei. Mehr Informationen findest du natürlich auch auf der Website der Fattoria La Vialla oder auf deren Instagram-Account.
Rinderrouladen
mit italienischer Füllung
Für 6 Rouladen
Für die Rouladen:
30 g Pinienkerne
1 rote Zwiebel
6 Rinderrouladen (à 150-200 g)
10-12 Scheiben Parmaschinken
6 EL Salsa verde oder Pesto
12 getrocknete Tomaten in Öl
ca. 100 g Pecorino, gerieben
Salz, Pfeffer
Küchengarn oder Rouladenklemmen
3 EL Olivenöl
Für die Soße:
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
½ Sellerieknolle
½ Stange Lauch
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein
500 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Oregano
ca. 1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Etwas abkühlen lassen. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.
Das Rouladenfleisch auf einer großen Bahn Klarsichtfolie ausbreiten, mit einer zweiten Bahn belegen und das Fleisch mit einem Fleischplattierer oder einer Pfanne dünn klopfen. Die obere Klarsichtfolie entfernen und das Fleisch von beiden Seiten leicht salzen.
Die Rouladen mit je 1 EL Salsa verde oder Pesto bestreichen. Mit je 1 ½-2 Scheiben Schinken belegen. Je 2 Tomaten, etwas Pinienkerne und einen Teil der Ziebelstreifen auf dem unteren Drittel der Rouladen verteilen (siehe Fotos). Pecorino auf der Füllung verteilen.
Die Fleischränder längs etwas über die Füllung klappen, von unten die Fleischscheiben fest zu Rouladen aufrollen und zusammenbinden oder feststecken. Beiseitelegen.
2 EL Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten im heißen Öl scharf anbraten.
In der Zwischenzeit Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und grob würfeln. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und in Ringe schneiden. Rouladen aus dem Bräter nehmen. Restliches Öl (1 EL) in den Bräter geben, gewürfeltes Gemüse darin 8-10 Minuten braten. Tomatenmark und Puderzucker einrühren und mit andünsten, bis ein Bodensatz entsteht. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Rouladen zurück in den Bräter legen, mit Rinderfond auffüllen. Lorbeerblätter zugeben und alles bei geringer Hitze zugedeckt 2-2 ½ Stunden (je nach Dicke der Rouladen) sanft schmoren. Die Rouladen zwischendurch immer mal wieder wenden und/oder mit Soße übergießen.
Rosmarin und Oregano waschen und mit in den Bräter geben. Weitere ca. 30 Minuten schmoren.
Die fertig geschmorten Rinderrouladen aus dem Bräter nehmen. Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb passieren und ca. 3-5 Minuten einkochen lassen. Mit Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen zurück in den Topf legen und zugedeckt noch einmal durchziehen lassen.
Zu den Rouladen passen: Pasta, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
