Was ist Biga?
Biga
Der Hefe-Vorteig Biga stammt aus Italien. Wie Poolish wird er aus Wasser, Mehl und Hefe hergestellt. Im Unterschied zum Hefe-Vorteig Poolish ist Biga ein deutlich festerer Vorteig, da etwa die doppelte Menge Mehl zu Wasser verwendet wird.
Was bewirkt Biga?
Durch eine lange, kältere Führung bringt er ein mildes, schwach säuerliches Aroma ins Gebäck. Die sich entwickelnden Säuren stärken das Glutengerüst des Gebäcks. Biga wird deshalb gerne für Teige verwendet, die durch einen hohen Wasseranteil (hohe Hydration) mehr Stand benötigen, etwa Ciabatta oder Pizza. Außerdem wird der Teig durch die Zugabe des Vorteigs insgesamt dehnbarer.
Für welches Gebäck wird Biga verwendet?
Biga eignet sich besonders gut für Gebäck mit hohem Wasseranteil. Aber auch für fett- und zuckerreiche Teige, wie Brioche oder Plunder, wird Biga gerne verwendet, da das Aroma sehr mild ist.
Wie wird Biga hergestellt?
Das Mischverhältnis für Biga liegt etwa bei zwei Teilen Mehl zu einem Teil Wasser und 0,5-1 % Hefe. Der Vorteig wird vermengt, bis er sich vom Schüsselrand löst. In der Regel wird Biga mit hellem Weizenmehl angesetzt, dessen Kleber optimal für elastischen und dennoch standfesten Teig ist. Biga kann außerdem mit Dinkelmehl angesetzt werden.
Biga: das Mischverhältnis
Biga setzt sich wie folgt zusammen:
100 % Mehl
40-60 % Wasser
0,5-1 % Hefe
Reifezeit: 12-16 Stunden bei kühler Raumtemperatur (15-16 °C)
Tipps für Herstellung und Verwendung von Biga
Für Biga werden im Schnitt 25-35 % der Gesamtmehlmenge eines Rezepts verwendet. Es gibt aber auch Rezepte, etwa für Pizza, in denen 100 % Mehl bereits im Biga verarbeitet wird.
Die optimale Reifetemperatur für Biga liegt bei 15-16 °C. Eine Temperatur, die in der eigenen Wohnung eher weniger vorherrscht. Wir lassen den Vorteig deshalb meist im Kühlschrank (bei 6-8 °C) reifen. Wie bei Poolish vermengen wir die Zutaten, lassen den Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und stellen ihn anschließend gut abgedeckt für 16-30 Stunden in den Kühlschrank. Etwa eine Stunde vor dem Einsatz nehmen wir ihn aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur annehmen kann. Eine andere Möglichkeit ist es, Biga für 8-10 Stunden bei Raumtemperatur reifen zu lassen.
Im Unterschied zu Poolish ist Biga um einiges toleranter, was Reifetemperatur und -zeiten betrifft. Es macht nichts, wenn der Vorteig mal einen halben Tag länger im Kühlschrank bleibt.
Verwendete Quellen: Brooot.de - Brot-Vorteige erklärt, Bäckerlatein - Biga, Hefe und mehr 2: Noch mehr Lieblingsbrote*
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