Buchteln aus Hefeteig mit Zwetschgenfüllung
Buchteln backen mit Hefeteig – so einfach geht’s
Ob als Buchteln, Rohrnudeln, Wuchteln, Beizla, Ofennudeln oder Rohrnudeln bezeichnet: Wie lieben die fluffigen, soften Hefebrötchen, die du nach Belieben pur oder mit Füllung essen kannst. Vor allem mit frischen Zwetschgen gefüllt, wecken Buchteln in uns die schönsten Kindheitserinnerungen. Wir zeigen dir, wie du flaumige und softe Rohrnudeln aus Dinkelmehl backen kannst – und warum wir dabei ein Kochstück einsetzen.
Buchteln – Ursprung und Entstehung
Buchteln, oft auch als Rohrnudeln bekannt, haben ihren Ursprung in der böhmischen Küche. Laut Österreichischem Land- und Forstwirtschaftsministerium wurden sie ursprünglich aus dunklem, grob gemahlenem Roggenmehl hergestellt. Später setzte sich Weizenmehl zur Herstellung des Hefegebäcks durch.
Das Wort Buchtel leitet sich übrigens vom tschechischen Wort „buchtičky“ (Gebäck) ab. In der alt-österreichischen Küche werden aus Germteig hergestellte Speisen außerdem häufig als „Nudel“ bezeichnet. Vor allem in Oberösterreich werden Buchteln deshalb auch als Rohrnudeln bezeichnet.
Buchteln backen – mit frischer Hefe oder Trockenhefe?
Buchteln werden ganz klassisch aus Hefeteig gebacken. Ob du lieber frische Hefe verwendest oder Trockenhefe, bleibt dir überlassen. Wir verwenden für Hefegebäck grundsätzlich lieber frische Hefe. Möchtest du frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen, musst du die Menge reduzieren. 1 g Trockenhefe entsprechen in etwa 3 g frischer Hefe.
Buchteln: Rezept mit Dinkelmehl
Wir haben uns in diesem Fall für ein Buchtel Rezept aus hellem Dinkelmehl entschieden. Da Dinkelmehl grundsätzlich weniger Flüssigkeit aufnehmen kann als Weizenmehl, arbeiten wir mit einem Kochstück aus Haferflocken. Klingt im ersten Moment vielleicht ungewöhnlich, sorgt aber für ein super aromatisches Gebäck, das weich und soft ist und nicht zu schnell trocken wird. Mithilfe des Kochstück kannst du zusätzliche Flüssigkeit binden und in den Teig bringen, ohne dass sich dein Teig aus Dinkelmehl schwieriger bearbeiten lässt. Mehr zum Thema Mehlsorten austauschen kannst du hier nachlesen: Kann ich Mehlsorten beliebig austauschen?
Für das Kochstück kochen wir 50 g zarte Haferflocken mit 150 g Milch und 8 g Salz in einem kleinen Topf auf, bis die Masse dick wird. Lasse das Kochstück anschließend bei Raumtemperatur abkühlen. Du kannst es anschließend mit den restlichen Zutaten zum Hefeteig geben.
Vanillesauce für Buchteln selber machen
Lauwarm und mit Vanillesauce übergossen, schmecken uns selbstgemachte Buchteln am allerbesten. Die Vanillesauce machst du am besten selbst, denn dann schmeckt sie auch wirklich nach Vanille und du kannst dir sicher sein, dass nicht mit Farb- oder Aromastoffen gearbeitet wird.
Für selbstgemachte Vanillesauce brauchst du:
20 g Stärke
2 Eigelbe
200 ml Sahne
1 Vanilleschote
400 ml Milch
2-3 EL Zucker
So wird’s gemacht:
Stärke, Eigelb und Sahne mit dem Schneebesen in einer Schüssel zu einer glatten Masse verrühren.
Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Schote und Mark mit der Milch und dem Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, etwa 1 Minuten kochen.
Die Vanillemilch vom Herd nehmen, Schote entfernen, Stärke-Eigelb-Mischung unter Rühren einfließen lassen und zurück auf den Herd stellen. Unter Rühren langsam aufkochen, bis die Sauce eindickt.
Buchteln
mit Zwetschgenfüllung
Ergibt 15 Stück
Für das Kochstück:
50 g zarte Haferflocken
150 g Milch
8 g Salz
Für den Hauptteig:
Kochstück
120-130 g Milch
450 g Dinkelmehl (Type 630)
8 g frische Hefe
1 Ei (Größe M)
60 g Zucker
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
80 g weiche Butter, plus etwas mehr für die Form
Für die Füllung:
15 Zwetschgen
2 EL Zucker
1 TL Zimt, gemahlen
Außerdem:
40 g Butter, zerlassen
Puderzucker zum Bestäuben
runde Springform (Ø 28 cm) oder rechteckige Ofenform
Zubereitung
Am Vortag/Vorabend: Für das Kochstück Haferflocken, Milch und Salz in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Gut abgedeckt auskühlen lassen.
Ebenfalls am Vorabend: Für den Hauptteig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 2-3 Minuten auf niedrigster, dann 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Am Ende der Knetzeit sollte der Teig den Fenstertest bestehen.
Den Teig gut abgedeckt (z. B. in einer Box mit Deckel) etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht (12-14 Stunden) im Kühlschrank bei 6-7 °C reifen lassen.
Am Backtag: Den Teig 60-90 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.
Für die Füllung der Buchteln: Die Zwetschgen halbieren, entkernen und in einer Schüssel mit Zucker und Zimt vermengen. Auf die Seite stellen.
Eine Springform (Ø 28 cm) oder rechteckige Ofenform mit Butter ausfetten.
Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, 15 gleich schwere Teiglinge abstechen. Jedes Teigstück rundwirken (zur Kugel formen). Jedes Teigstück mit einem Nudelholz rund ausrollen oder mit der Hand gut flach drücken, je 2 Zwetschgenhälften mittig hineinlegen. Den Teig drumherum gut verschließen, zur Kugel rollen und die Buchteln mit etwas Abstand mit der Naht nach unten in die Form setzen. Abgedeckt weitere rund 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Buchteln mit der Hälfte der Butter bestreichen und im Ofen (zweite Schiene von unten) circa 35 Minuten goldbraun backen. Sollten sie zu schnell bräunen, mit Folie abdecken.
Die Buchteln aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit der restlichen Butter (20 g) bestreichen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
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