Backen mit Ober-/Unterhitze oder Heißluft: Wo liegen die Unterschiede?

Wann benutze ich beim Backen die Ober- und Unterhitze?
 

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Ofentüre auf, Teig rein – und fertig ist der saftige und fluffige Kuchen… Wären da nicht die vielen Entscheidungen und Zubereitungsschritte, die es bis zum perfekten Ergebnis zu nehmen und bewältigen gibt. Eine davon: Die Wahl der richtigen Beheizungsart. Welche Unterschiede das Backen mit Ober- und Unterhitze oder Heißluft mit sich bringen, wollen wir dir in unserem heutigen Beitrag erklären.

Um zu wissen, welches Gebäck du am besten bei welcher Heizart garst, lohnt ein Blick auf die Funktionsweisen von Ober-/Unterhitze, Umluft und Heißluft.

Wie funktioniert Ober- und Unterhitze?

Sie ist der Klassiker unter den Heizarten: Bei der Ober- und Unterhitze wird Wärme durch Heizstäbe oder Heizspiralen erzeugt. Wie der Name bereits vermuten lässt, befinden sich diese im Boden und in der Decke deines Backofens – und können entweder parallel oder getrennt voneinander geschaltet werden.

Im Gegensatz zur Umluft oder Heißluft wird bei Ober- und Unterhitze keine Luft im Ofen herumgewirbelt. Es handelt sich also um eine statische Hitze, die sich langsamer im Garraum verteilt. Welche Vorteile und Nachteile das mit sich bringt, erklären wir dir später.

Was bewirkt Umluft beim Backen?

Bei der Betriebsart Umluft sind ebenfalls die eben beschriebenen Heizstäbe für die Wärme in deinem Backofen verantwortlich. Der Unterschied: Ein Ventilator setzt die heiße Luft zusätzlich in Bewegung und verteilt diese gleichmäßig im Garraum. Kuchen und Co. werden dadurch von allen Seiten gleich erhitzt. Der Vorteil: Du kannst mehrere Bleche auf mehreren Ebenen gleichzeitig backen.

Unterschied zwischen Heißluft und Umluft

Jap, es gibt einen Unterschied zwischen Heißluft und Umluft. Bei der Heißluft sorgen nicht die Heizstäbe in Decke und Boden für ordentlich Hitze im Ofen, sondern ein Ringheizkörper am Ventilator. Wie bei einem Fön wird heiße Luft also direkt in den Garraum geblasen und nicht nur umgewälzt. Die Folge: Dein Backofen heizt super schnell auf. In der Regel kannst du deshalb auf das Vorheizen verzichten – was nicht nur Zeit, sondern auch Energie spart.

Der Unterschied zwischen Umluft und Heißluft liegt also in der Art und Weise, wie Wärme in den Ofen geblasen wird. Heißluft ist in diesem Fall – salopp gesagt – die effizientere Variante der Umluft, weshalb wir beim Backen eigentlich stets Heißluft und nicht Umluft nutzen. In den meisten Fällen gelten die Vorteile von Heißluft aber auch für Umluft, auch wenn wir dies im Folgenden nicht explizit angeben. Sollte dein Backofen also nicht mit Heißluft ausgestattet sein, kannst du gut und gerne auf Umluft zurückgreifen.

Vorteile von Heißluft

Im Vergleich zur Ober- und Unterhitze kannst du deine Gebäcke mit Heißluft bei geringeren Temperaturen garen. Das spart Energie. Im Schnitt liegt die Heißluft-Temperatur 20 bis 30 °C niedriger als die Temperatur bei Ober- und Unterhitze.

Möchtest du ein Gebäck statt mit Ober-/Unterhitze mit Heißluft garen, solltest du also mindestens 20 °C von der angegebenen Temperatur abziehen (180 °C Ober-/Unterhitze entsprechen 160 °C Heißluft). Aber Achtung: Neben der Temperatur verringert sich beim Backen mit Heißluft in vielen Fällen auch die Garzeit. Schau also lieber 10 Minuten früher nach, ob Kuchen und Co. schon fertig sind.

Backofen Heissluft
Backofen Heissluft Mensch

CircoTherm®-Heißluft bei NEFF-Backöfen

Heißluft bedeutet aber nicht gleich Heißluft. Denn auch bei der Backofen-Variante gibt es noch Unterschiede. Bei unserem Ofen von NEFF* etwa ist eine spezielle Technik verbaut: das CircoTherm®-System. Was sich dahinter verbirgt?

Beim CircoTherm®-System gibt es ein zweiteiliges Lüfterrad aus Edelstahl, das die Heißluft im Backofen besonders schnell bewegt. Mit 10 Metern pro Sekunde sogar fast so schnell wie der Weltrekordhalter Usain Bolt im 100-Meter-Lauf. Das hat den Effekt, dass sich die Oberfläche von Fleisch, Teig oder Gemüse blitzschnell schließt – was wiederum gut für den Geschmack ist.

Die Unterschiede zwischen den einzelnen Heizarten kennst du nun. Doch für welche Gebäcke eignet sich das Garen mit Ober- und Unterhitze oder mit Heißluft nun besonders gut – und für welche nicht?

Vorteile von Ober- und Unterhitze

Wie oben bereits beschrieben, handelt sich bei der Ober- und Unterhitze um eine milde Hitze. Wärme gelangt von oben und unten an das Gargut, das langsam erhitzt wird, zunächst keine Kruste bekommt – und nicht so schnell austrocknet. Diese Vorteile nutzen wir per se für alle Gebäck- und Teigarten, die von Grund auf wenig Feuchtigkeit enthalten und bei denen keine knusprige Kruste gewünscht ist.

Beim Backen mit Ober- und Unterhitze bleiben etwa

schön saftig.

Da die Luftzirkulation bei Ober- und Unterhitze sanfter ist als bei Um- oder Heißluft, ist die Heizart zudem für Gebäck geeignet, das prinzipiell eher empfindlich ist – Stichwort: Soufflé. In einigen Ratgebern wird sogar empfohlen, sämtliche Gerichte mit Eischnee (wie Pavlova oder Baiser) nur mit Ober- und Unterhitze zu backen, weil dieser bei Umluft oder Heißluft gerne in sich zusammenfällt. Diese Erfahrung können wir allerdings nicht teilen. Pavlova oder Meringue backen wir grundsätzlich mit Heißluft. Die süßen Schäumchen bekommen so eine tolle Kruste und trocknen bei geringer Hitzezufuhr im Ofen langsam aus.

Auf welcher höhe sollte Kuchen gebacken werden?

Denkst du noch einmal an die Funktionsweise von Ober- und Unterhitze zurück, wird dir vermutlich schnell klar, warum Gebäcke in vielen Rezepten auf mittlerer Schiene – was meist der zweiten Schiene von unten entspricht – gebacken werden sollen. In der Mitte des Ofens ist der Abstand zu Decke und Boden nämlich in den meisten Fällen gleich groß und dein Gargut wird von beiden Seiten gleichmäßig erhitzt.

Achte bei der Positionierung deiner Gebäcke im Ofen darauf, was du da vor dir liegen oder stehen hast: Hohe Kuchenformen schiebst du eher ins untere Drittel des Ofens, damit auch sie mittig platziert sind. Blechkuchen, Cookies oder Muffins werden auf mittlerer Schiene gleichmäßig gar.

Mürbeteig in Händen
Blindbacken Ofen

Vorteile beim Backen mit Heißluft

Heißluft pustet euer Gebäck ziemlich schnell mit ziemlich heißer Luft an. Die Folge: Die Außenseiten von Kuchen und Co. trocknen schneller aus – werden dadurch aber auch schön knusprig und knackig. Das machen wir uns beispielsweise bei der Zubereitung folgender Gebäcke und Teigarten zunutze:

Generell lassen sich alle Gerichte, die von Grund auf viel Flüssigkeit enthalten, prima mit Heißluft backen. Dazu gehören etwa Käsekuchen, aber auch Rühr- oder Hefekuchen, die mit saftigem Obst oder Gemüse gefüllt oder belegt sind.

So backst du Hefeteig

Apropos Hefekuchen. Gebäck aus Hefeteig oder Quark-Öl-Teig gelingen unserer Erfahrung nach sowohl mit Ober- und Unterhitze als auch mit Heißluft sehr gut. Auch hier richten wir uns nach dem gewünschten Ergebnis: Bei Brioche etwa schwören wir auf eine knusprige Kruste, weshalb wir mit Heißluft und zusätzlicher Dampfzugabe backen (mehr zum Thema Backen mit Dampf folgt in der kommenden Backschul-Folge). Butterkuchen mögen wir gerne zart und fluffig – und wählen deshalb Ober- und Unterhitze.

Tipp: Am besten ist es, du testest selbst immer wieder aus, welche Heizart dir bei welchem Gebäck am meisten zusagt. Denn nicht nur Geschmäcker sind bekanntlich verschieden, auch jeder Backofen hat so seine Eigenheiten und die Ergebnisse können teils sehr stark variieren. Wir freuen uns über deine Erfahrungen und deine Tipps, die du gesammelt hast!

- Madeleine & Flo.

Backofen
 
 

Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.

 
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