Brioche: Grundrezept und Tipps & Tricks

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Buttrig-zarte Brioche

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Uh, la, la, wir schweben auf Wolke 7. Genauer gesagt: Auf einer fluffig-leichten und flauschigen Brioche-Wolke. Der französische Klassiker hat es uns nämlich angetan – und eigentlich können wir gar nicht mehr genug von ihm bekommen, ob zum Frühstück, Brunch oder Nachmittagskaffee.

Die so herrlich duftende und buttrige Brioche gilt auf der ganzen Welt inzwischen als Klassiker. Die Zubereitung ist eigentlich gar nicht schwer. Allerdings verlangt eine gute Brioche vor allem Zeit und Geduld. Denn am fluffigsten und zartesten wird das Gebäck, wenn du den Teig über Nacht gehen lässt. Die Hefe vermehrt sich im Kühlschrank langsamer, die Poren werden feiner und der Teig besonders elastisch. Ein Mehraufwand, der sich aber sowas von lohnt - versprochen!

Was du sonst noch über Brioche wissen solltest, bevor du den Ofen anwirfst, das verraten wir dir heute in unseren Tipps und Tricks. Außerdem gibt es unser Lieblings-Grundrezept für buttrig-weiche Brioche aus der Kastenform.

Brioche: Was ist das eigentlich?

Brioche ist ein nur leicht gesüßtes Hefegebäck und enthält hauptsächlich Butter und Eier. Geschmacklich geht es in die Richtung eines Croissants. In Frankreich wird es klassisch zum Frühstück, etwa mit Konfitüre bestrichen, oder zum Kaffee gegessen. Im Allgemeinen passen alle Früchte mit hohem Säureanteil zu dem reichhaltigen Gebäck, wie zum Beispiel die Pflaume. Aber auch Kirschen in Kombination mit Mandeln machen sich super auf frisch gebackener Brioche. Wer Brioche in der kalten Jahreszeit zubereitet, kann das Rezept mit Vanille, Zimt oder Nüssen verfeinern. So wird aus dem Klassiker schnell eine weihnachtliche Leckerei, die sich super bei einem Adventskaffee anbieten lässt.

Durch den geringen Anteil an Zucker schmeckt Brioche aber auch in der herzhaften Variante sehr gut. Flo schwört ja auf die französisch-italienische Version: Brioche mit Mailänder Salami, mon dieu! Aber auch Burger Buns oder Knödel lassen sich aus Brioche herstellen. Dabei sorgt das französische Gebäck dafür, dass diese extra luftig werden.

Der Ursprung der Brioches liegt übrigens in der Normandie, wo im Mittelalter das Zentrum der Butterherstellung war. Da trifft es sich doch gut, dass eine der Hauptzutaten in Brioche eine Menge kalte Butter ist. Sie verleiht dem Hefegebäck seinen typischen Geschmack. Unserer Meinung nach solltest du bei der Zubereitung also nicht damit sparen - man isst den französischen Klassiker ja schließlich nicht jeden Tag, auch wenn wir uns das derzeit eigentlich ganz gut vorstellen könnten…

Das richtige Mehl macht den Unterschied

Um original französische Brioches zu backen, empfehlen wir dir ein französisches Mehl für Croissants und Brioches zu verwenden, da dieses mehr Gluten und Eiweiß enthält. Wenn du ein solches Mehl bestellen möchtest, solltest du darauf achten, dass es die Type 45 oder 55 ist.

Alternativ kannst du einfach ein handelsübliches Mehl der Type 550 verwenden, dieses eignet sich hervorragend für Hefegebäck. Sollte dir ein wenig Eiweiß fehlen, kannst du dieses einfach frisch zusätzlich zum Teig geben.

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Immer mit der Ruhe: Lass deiner Brioche Zeit

Wie oben bereits erwähnt, solltest du deiner Brioche Zeit und Ruhe gönnen, nur so erhältst du ein perfektes Ergebnis. Selbstlos wie wir waren, haben wir nämlich sehr intensiv und ausgiebig verschiedene Zubereitungsarten getestet. Am meisten überzeugt haben uns die Varianten, die über Nacht im Kühlschrank gegangen waren (mindestens 10 Stunden) – bei denen wir also eine sogenannte kalte Teigführung angewendet haben.

Auch im Kühlschrank arbeitet die Hefe weiter – dein Teig geht auf, nur eben wesentlich langsamer als bei Zimmertemperatur. Das Gluten im Mehl kann sich entspannen, der Teig wird feinporiger und du benötigst zudem weniger Hefe bei der Zubereitung. Ein weiterer Vorteil: Nach seiner kleinen Wellnesskur im Kühlschrank lässt sich der Teig wesentlich leichter verarbeiten. Gerade bei Brioche ist das ein großes Plus, denn durch den hohen Butteranteil im Teig ist dieser direkt nach dem Kneten sehr weich und klebrig. Verzweifeltes Mehlzugeben (bloß nicht!) ist bei deinem völlig entspannten und gechillten Briocheteig aus dem Kühlschrank also überflüssig.

Bevor der Teig gebacken wird, muss er noch einmal bei Zimmertemperatur für mindestens eine Stunde gelagert werden. Wir haben unseren Briocheteig auf dem Kühlschrank geholt, mit der Hand „eingeboxt“, einmal gut durchgeknetet und in die gewünschte Form gebracht – in diesem Fall fünf etwa tennisballgroße Kugeln, die wir in einer Kastenform aneinandergereiht haben. Nach dem Formen die Brioche noch einmal abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde lang gehen lassen, mit Ei bestreichen – und ab damit in den Ofen!

Unser Tipp: Zu lange lagern solltest du deinen Teig im Kühlschrank nicht. Wir empfehlen, ihn am nächsten Tag zuzubereiten. Lässt man ihn zu lange gehen, bekommt er nämlich einen sehr starken Hefegeschmack oder schmeckt sogar leicht vergoren. Wenn du deinen Hefeteig also länger aufbewahren möchtest, friere ihn doch einfach ein! Lasse ihn zuvor etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen, knete ihn einmal zu einer Kugel, bestäube diese mit Mehl und packe sie dann in einen gut verschlossenen Gefrierbeutel. Eingefroren kannst du Hefeteig mehrere Monate lang aufbewahren.

Wie lange muss Brioche gebacken werden?

Das kommt natürlich immer darauf an, in welcher Form du deine Brioche backst. Wenn die Ruhezeiten richtig eingehalten wurden, dann sollte das Brioche im vorgeheizten Ofen ungefähr 35 bis 45 Minuten backen. Um sicher zu gehen, dass es nicht zu lange im Ofen ist, kannst du das Gebäck nach einer halben Stunde kurz anschauen und prüfen, ob es schon die typisch gold-braune Kruste hat und ob bei deiner Stäbchenprobe noch Teig am Spieß kleben blebt. Danach nach Bedarf weiterbacken.

Unsere Brioche in der Kastenform haben wir bei 175 °C und bei geringer Dampfzufuhr gebacken. Wobei wir auch schon beim nächsten Backtipp angekommen sind.

Brioche aus dem Dampfbackofen: Krosse Kruste, weicher Kern

Dass wir auf Dampf im Ofen stehen, weißt du bereits seit unserer kleinen Backschule für knusprige Bagels. Weil Dampf Hitze nämlich besser überträgt als trockene Luft (Stichwort: Sauna), entsteht eine gleichmäßige und knusprige Kruste – während das Gebäck innen schön zart und weich bleibt.

Hefegebäck backen wir deshalb am liebsten in unserem NEFF-Dampfbackofen*. Es sind drei unterschiedliche Dampfstufen voreingestellt, aus denen du wählen kannst. Für unsere Brioche aus der Kastenform nutzen wir eine geringe Dampfzufuhr. Das Ergebnis ist eine krosse Kruste, die beim Drücken noch nachgibt.

Wer keinen Dampfbackofen zu Hause hat, kann sich mit einer Schüssel voll Wasser behelfen. Dazu die Schüssel mit Wasser auf den Boden eures Backofens stellen und nach etwa der Hälfte der Backzeit aus dem Ofen nehmen.

Frische Brioche hält sich – falls du so lange widerstehen kannst – abgedeckt bis zu 5 Tage. Allerdings trocknet sie mit der Zeit mehr und mehr aus. Solltest du mal zu viel über haben, dann friere die Brioche doch einfach ein, am besten in Scheiben geschnitten, die du dann portionsweise auftauen und/oder auftoasten kannst.

Tipps für das Backen von Brioche auf einen Blick:

  • Kalte Zutaten verarbeiten

  • Dem Teig genügend Zeit zum Ruhen geben

  • Frischhefe verwenden

  • Beim Backen bedampfen (entweder per Dampfbackofen oder mithilfe einer kleinen Schale mit Wasser)

  • Kann super in einer Kastenkuchen- oder Muffinform zubereitet werden

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Rezept für Brioche aus der Kastenform

Die Milch in einem kleinen Topf handwarm erwärmen. Sie sollte keinesfalls zu heiß sein, Hefe mag es zwar muggelig warm, aber nicht zu heiß. Die Temperatur sollte nicht wärmer als 35 °C sein. Frische Hefe in die Milch bröseln, 1 EL Zucker dazugeben und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Hefe-Milch-Mischung etwa 10 Minuten (oder so lange, bis die Hefe anfängt, Blasen zu werfen) ruhen lassen.

Mehl, Salz und restlichen Zucker in einer Rührschüssel vermengen, Eier und Hefe-Milch-Mischung dazugeben und mit den Knethaken eines Rührgeräts vier bis fünf Minuten lang auf niedriger Stufe verkneten. Die Butterstücke nun nach und nach in den Teig rühren. Die Küchenmaschine dabei auf niedriger Stufe laufen lassen. Den Teig so lange kneten, bis er eine weiche, elastische Konsistenz hat und sich seidig und glatt anfühlt. Das kann eine Zeit dauern (wir haben etwa 20 bis 25 Minuten lang geknetet), denn erst beim Kneten bildet sich ein Glutennetzwerk, das später für eine fluffige Brioche sorgt. Zwischendurch den Teig mit einem Spatel zusammenschieben und weiterkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und abgedeckt etwa eine Stunde lang bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Menge etwa verdoppelt hat. Den aufgegangenen Teig einmal mit der Faust “einboxen” und kurz durchkneten. Zurück in die Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank langsam gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz durchkneten und in 5 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück noch einmal kurz durchkneten und zu einer tennisballgroßen Kugel formen. Die Kugeln nebeneinander in eine gebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Kastenform legen. Abdecken und noch einmal etwa 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 175 °C Heißluft (Umluft) vorheizen. Die Brioche mit verquirltem Ei bepinseln und etwa 40 Minuten lang goldgelb backen.

Unser Tipp: Für eine knusprige Kruste nutzen wir unsere Dampffunktion im Backofen (Dampfstufe: gering) und schießen zu Beginn des Backvorgangs Dampf zu. Wer keine Dampffunktion hat, stellt beim Aufheizen des Backofens eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser auf dessen Boden. Die Schüssel nach etwa 10 Minuten entfernen und die Brioche fertig backen.

ERGIBT eine Kastenform

Für die Brioche:
90 ml Milch
25 g frische Hefe
50 g Zucker + 1 EL
500 g Mehl
3 g Salz
2 ganze Eier (Größe M)
4 Eigelbe (Größe M)
190 g Butter in Stücken

1 Ei zum Bestreichen

 
 
 
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Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

Wir hoffen, ihr hattet eine fluffige Zeit!

Eure Madeleine & Euer Flo.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.