Mürbeteig: Grundrezept und Tipps & Tricks

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Schritt für Schritt zu knusprigem Mürbeteig

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Ob Plätzchen, Kekse oder Tartes: Gebäck aus Mürbeteig gehört wohl zu DEN Klassikern in jeder Backstube. Das Allroundtalent in der Küche begleitet uns durch das ganze Jahr. Im Frühling und Sommer genießen wir eine frisch belegte Früchtetarte, im Herbst hüllen sich Äpfel oder Birnen in den buttrigen Teig und im Winter schieben wir Plätzchen aus Mürbeteig in den Ofen. Mit bemehlten Fingern und klebrigen Händen kneten, formen und stechen wir dann Weihnachtskekse aus. Dabei wissen wir ganz genau: Perfekt sind Plätzchen, Kuchen und Co. nur dann, wenn der Mürbeteig knusprig, zart und blättrig ist. Wir verraten dir deshalb unsere Tipps und Tricks, wie uns einfacher 1-2-3-Mürbeteig gelingt. Du möchtest gleich loslegen? Dann ab zu unserem Rezept für Mürbeteig.

Tipps & Tricks für den perfekten Mürbeteig

Um den perfekten Mürbeteig herzustellen, braucht es nicht viele Zutaten: Verarbeitet werden lediglich Butter, Zucker, Mehl und meistens auch Eigelbe. Die richtigen Mengenverhältnisse könnt ihr euch mithilfe der 1-2-3-Regel gut merken. Das Grundrezept für Mürbeteig besteht aus 1 Teil Zucker, 2 Teilen Butter und 3 Teilen Mehl. Hinzu kommen eine Prise Salz und Gewürze (z.B. Vanille oder Zitronenabrieb) nach Wahl. Unser Tipp: Statt Kristallzucker verwenden wir bei der Herstellung von Mürbeteig Puderzucker. Die Masse (und das Gebäck) wird dadurch noch geschmeidiger und zarter. Wer salzigen Mürbeteig herstellen möchte, der lässt den Zucker weg und mischt stattdessen einen Teelöffel Salz unter.

Auf zusätzliche Flüssigkeit (Wasser oder Milch) könnt ihr bei der Zubereitung eines 1-2-3-Mürbeteigs verzichten. Das hat den Vorteil, dass sich Kekse oder Plätzchen sehr gut aufbewahren lassen. Bei der Lagerung kann kein Wasser verdunsten, was das Gebäck alt werden lassen würde. Auch auf die Zugabe von Backpulver und Co. könnt ihr bei der Mürbeteig-Herstellung verzichten. In der Regel soll der Teig nicht aufgelockert werden, weshalb Triebmittel unnötig sind.

Mürbeteig: Welche Fehler ihr vermeiden solltet

Ob gehackt und geknetet oder gerührt: Es gibt mehrere Vorgehensweisen, einen Mürbeteig herzustellen. Wichtig ist in jedem Fall, dass ihr den Teig nicht zu lange bearbeitet. Im Gegensatz zu Hefeteig steht Mürbeteig so ganz und gar nicht auf Wärme. Das buttrige Kerlchen mag es lieber kalt – weshalb er meist mit kalten Zutaten rasch verknetet wird.

Das schnelle Arbeiten hat einen einfachen Grund:  Durch zu langes Kneten wird Mürbeteig „brandig“. Das heißt: Das im Teig enthaltene Fett trennt sich vom Mehl. Die Folge: Der Teig verliert seine Bindung und ist beim Ausrollen brüchig oder bröselig. Euer Gebäck ist am Ende unter Umständen hart statt zart. Wird der Teig nach Zugabe des Mehls zu lange geknetet, entsteht zudem unerwünschter Weizenkleber, der Kekse und Co. zäh werden lässt.

Mürbeteig mit kalter oder weicher Butter herstellen

In vielen Mürbeteig-Rezepten wird mit kalter Butter gearbeitet. Das hat den Vorteil, dass die Butter trotz Kneten nicht zu weich wird. Für einen „gerührten“ Mürbeteig verwenden viele Bäcker aber auch weiche Butter (Zimmertemperatur), die in der Küchenmaschine zunächst mit Zucker vermengt wird. Das (kurze!) Verrühren sorgt dafür, dass sich Butter und Zucker besser verbinden.

Auch wir selbst stellen unseren ruckizucki Basic-Mürbeteig mit weicher Butter her. Das Ergebnis hat uns bislang immer überzeugt – sowohl bei Plätzchen als auch bei Tartes. Der Mürbeteig ist zart und buttrig und lässt sich super verarbeiten.

Mürbeteig vor der Verarbeitung kühl stellen

Ja, auch wir mögen es gerne, wenn Teige nach dem Zusammenmixen sofort zu einem leckeren Kuchen verarbeitet werden können. Unserem „coolen“ Kerlchen Mürbeteig solltet ihr vor der Weiterverarbeitung allerdings Zeit zum Abkühlen gönnen. Mürbeteig sollte kühl gestellt mindestens eine halbe Stunde ruhen (je länger, desto besser). Die Butter wird dadurch wieder hart und der Zucker hat eine Chance, sich aufzulösen. Letzteres wiederum sorgt dafür, dass der Teig beim Backen nicht auseinanderläuft und gleichmäßiger bräunt. Wer mag, kann seinen Mürbeteig auch am Abend vor der Weiterverarbeitung zubereiten. Auch einfrieren lässt sich der Allrounder ohne Probleme. Im Tiefkühler lässt sich der Teig bis zu drei Monate aufbewahren.

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Rezept für einfachen Mürbeteig

Zubereitung

Die Butter mit Puderzucker, Vanillezucker und einer Prise Salz mithilfe einer Küchenmaschine (mit Knethaken) kurz vermengen. Eier und Mehl dazugeben und die Masse so kurz wie möglich zu einem Teig zusammenkneten. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen und nicht zu klebrig sein.

Den Mürbeteig aus der Rührschüssel nehmen und nur so lange kneten, bis er glatt ist. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde (besser eine Stunde) lang im Kühlschrank ruhen lassen. Statt zu einer Kugel könnt ihr den Mürbeteig auch zu einer dickeren Platte formen, dann kühlt er gleichmäßiger und schneller aus.

Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und am besten portionsweise auf einer dünn bemehlten Arbeitsplatte verarbeiten. Den Teig mit der Hand flachdrücken und mit einem leicht bemehlten Nudelholz auf die gewünschte Form und Dicke ausrollen. Frisch aus dem Kühlschrank ist der Teig noch sehr hart, das gibt sich aber schnell, sobald die Butter wieder weicher ist. Den Einsatz von zu viel Mehl sowie zu häufiges Ausrollen und Kneten solltet ihr grundsätzlich vermeiden (siehe Tipps oben).

Mürbeteig lässt sich zu Keksen, Plätzchen, Quiches oder Tartes verarbeitet, wird aber auch als Boden von Obst- oder Käsekuchen verwendet. Um den Teig unfallfrei in eine Form zu bekommen, könnt ihr den ausgerollten und leicht bemehlten Teig vorsichtig auf ein Nudelholz aufrollen und über der Form wieder abrollen. Boden und Ränder anschließend leicht andrücken. Da unser Mürbeteig bereits einen hohen Fettanteil hat, fetten wir unsere Tarteformen (mit herausnehmbarem Boden) in der Regel nicht extra ein. Den Boden einer Springform könnt ihr vor dem Backen mit Backpapier auslegen. Auch hier fetten wir den Rand nicht ein. Ihr könnt den ausgekühlten Teig mit einem kleinen Messer vorsichtig lösen. Wenn ihr auf Nummer Sicher gehen wollt, könnt ihr eure Formen einfetten und mit Paniermehl ausstreuen.

Wir backen unseren Mürbeteig bei relativ hohen Temperaturen: nämlich 190 °C (Umluft/Heißluft). Das Ergebnis ist knusprig und zart.

ERGIBT EINE SPRING- ODER TARTEFORM (26 bis 28 CM Ø)

Für den Mürbeteig:
140 g Butter, Zimmertemperatur
70 g Puderzucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Eigelb (Größe M)
210 g Mehl

 
 
 

Mürbeteig blindbacken: was bedeutet das?

Bei der Zubereitung einer Quiche oder einer Tarte müsst ihr Mürbeteig häufig blindbacken. Das heißt: Der Teig wird ohne Belag vorgebacken, damit er später schön knusprig bleibt. Um zu verhindern, dass der Teig im Ofen Blasen schiebt oder zusammenfällt, wird er vor dem Blindbacken mit einer Gabel eingestochen, einem Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten belegt. Zum Blindbacken eigenen sich beispielsweise getrocknete Erbsen, Linsen oder Bohnen. Die Hülsenfrüchte sollten den Boden gut bedecken (und beschweren). Kommt der Teig später noch einmal mit Belag in den Ofen, reichen 10 bis 15 Minuten Backzeit aus. Wird die Füllung nicht noch einmal erhitzt, sollte der Teig zwischen 15 und 20 Minuten im Ofen bleiben und anschließend vollständig auskühlen, bevor er belegt wird.

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Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

Habt es fein,
Eure Madeleine & Euer Flo.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.

 
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