Kartoffelfladen mit Südtiroler Speck
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Ob Pizza, Flammkuchen oder schwäbische Dinnete: Fast jede Nation und Region hat ihren belegten Teigfladen. Gut so – schließlich lieben wir die Vielfalt und Auswahl, die uns die verschiedenen Gebäcke liefern.
Unser heutiges Rezept für Kartoffelfladen mit Dinkelmehl haben wir schon öfter gebacken, bislang aber noch nicht auf den Blog gestellt. Die Fladen sind sehr soft und aromatisch - und kommen durch den Einsatz eines Vorteigs mit weniger Hefe aus.
Als Vorteig-Variante haben wir uns für eine Biga entschieden. Die Biga stammt aus Italien und wird dort unter anderem bei der Zubereitung von Ciabatta oder Pizza eingesetzt. Wie Poolish wird der Vorteig mit Mehl, Wasser und Hefe angesetzt, ist durch die geringere Wasserzugabe aber um einiges fester.
Durch eine lange, kältere Führung im Kühlschrank bringt die Biga ein mildes, schwach säuerliches Aroma ins Gebäck – was toll zum Teig aus Dinkel-, Dinkelvollkorn- und Roggenmehl passt, in den wir zusätzlich Kartoffeln gemischt haben.
Für den Belag haben wir uns für eine nicht so alltägliche, dafür aber extrem leckere Kombination entschieden: Kartoffeln, karamellisierte Balsamico-Zwiebeln, Rucola und eine Frischkäse-Ricotta-Creme harmonieren perfekt. Fein würziger Südtiroler Speck g.g.A. verleiht den Fladen außerdem den letzten Kick.
Speck ist eine tolle Zutat, um Gerichten ein würziges Aroma und eine besondere Note zu verleihen. Wir mögen vor allem die Kombination aus süßen und salzigen Aromen, wie ihr sie auch in unserem Rezept für Spargel im Südtiroler Speckmantel mit Erdbeer-Orangen-Salsa findet, das wir in diesem Jahr schon in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Speck Konsortium umgesetzt haben. Unsere Kartoffel-Fladen bilden den zweiten Teil dieser wunderbaren Reise durch die aromatische Welt des Specks – und wir freuen uns schon sehr auf all das, was noch kommt!
Schon gewusst? Je nachdem, wie ihr den Südtiroler Speck g.g.A. schneidet – mit oder ohne Kruste, per Hand oder mit der Maschine, in hauchdünne Scheiben, Würfel oder Stifte – unterscheidet sich der Geschmack. Je größer die Produktoberfläche im Kontakt mit Sauerstoff ist, desto stärker die Aromaentwicklung – ähnlich wie bei Rotwein.
Unsere Kartoffelfladen belegen wir nach dem Backen deshalb am liebsten mit hauchdünnen Scheiben, die ihr euch beim Metzger eures Vertrauens schneiden lassen könnt. Je nach Saison schmecken zum würzigen Aroma des Südtiroler Specks auch frische Beeren, Pfirsiche, Äpfel oder Birnen toll. Wenn ihr also Lust habt, eure Fladen etwas anders zu belegen: nur zu!
Wir wünschen euch viel Freude beim Nachbacken – Madeleine & Flo.
Kartoffelfladen mit Südtiroler Speck
mit karamellisierten Zwiebeln und Ziegenkäse-Ricotta-Creme
Für 8 Fladen
Für die Biga (Vorteig):
100 g Dinkelmehl 630
60 g Wasser
1 g Frischhefe
Für den Hauptteig:
gesamte Biga
150 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht (gerne vom Vortag)
300 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelvollkornmehl
50 g Roggenmehl 1150
4 g Frischhefe
10 g Salz
20 g Olivenöl
ca. 240 g Wasser
Für die Ziegenkäse-Ricotta-Creme:
150 g Ricotta
100 g Ziegenfrischkäse
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Für die Balsamico-Zwiebeln:
2 kleine rote Zwiebeln
etwas Rapsöl
1 EL brauner Zucker
Salz, Pfeffer
50 ml Balsamicoessig
Für den Belag:
2 TL getrockeneter Oregano
1 EL Sesamsamen
Salz, Pfeffer
1-2 mehligkochende Kartoffeln (je nach Größe)
eine Handvoll Rucola
Olivenöl
8 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
ZUBEREITUNG
Am Vortag: Für die Biga alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Gut abgedeckt für etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur, anschließend für 16-20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag: Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Alle Zutaten für den Hauptteig etwa 4 Minuten auf niedrigster und etwa 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verkneten. Je nach Wassergehalt der Kartoffeln kann es sein, dass ihr etwas mehr oder weniger Wasser zugeben müsst.
—> Der Teig ist etwas klebriger als ein reiner Dinkel- oder Weizenteig. Bemehlt eure Arbeitsfläche und eure Hände beim Aufarbeiten, dann lässt er sich gut verarbeiten.
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde reifen lassen. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 8 gleichschwere Stücke teilen. Rundwirken und die Teiglinge weitere rund 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit für die Ziegenkäse-Ricotta-Creme alle Zutaten vermengen und glattrühren, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.
Für die Balsamico-Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl kurz scharf anbraten. Hitze reduzieren, die Zwiebeln mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Unter gelegentlichem Rühren warten, bis der Zucker karamellisiert. Den Essig zugeben und bei niedriger Hitze so lange einköcheln lassen, bis weich sind und für euch die perfekte Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für den Belag Oregano, Sesam, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermengen. Mit der Würze werden später die Fladen bestreut. Kartoffeln waschen, nach Belieben schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben sollten wirklich hauchdünn sein, da sie ansonsten nicht durchgaren. Den Rucola waschen.
Je ein Teigstück auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit den Händen eine Mulde in den Teig drücken und etwas ausdehnen. Je vier Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit Olivenöl bestreichen und mit der Würze bestreuen. Mit Kartoffelscheiben belegen, die Kartoffeln erneut mit etwas Öl bestreichen. Je drei Kleckse Ricotta-Creme und Balsamico-Zwiebeln auf den Fladen verteilen. Im gut vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen mit Speck und Rucola belegen.
Südtiroler Speck g.g.A. – das macht ihn einzigartig
Für kaum eine andere Spezialität ist Südtirol so bekannt wie für traditionellen Speck. Um dem Südtiroler Speck seinen typischen Geschmack zu verleihen, vereint er zwei Konservierungsmethoden: Während nördlich der Alpen der Schinken durch Räuchern haltbar gemacht wird, wird er im Süden an der Luft getrocknet. Diese beiden Varianten werden beim Südtiroler Speck g.g.A seit Jahrhunderten kombiniert. Seit mehr als 25 Jahren wird das Herstellungsverfahren mit dem europäischen Qualitätssiegel „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) geschützt.
In ganz Südtirol gibt es 28 autorisierte Speckproduzenten. Die genaue Gewürzabstimmung, die dem Produkt sein typisches Aroma verleiht, ist geheim. Was aber verraten wird: Drinnen sind auf alle Fälle Rosmarin, Lorbeer, Wachholder, Salz und Pfeffer. Die unterschiedliche Komposition der Gewürzmischung verleiht jedem Produkt sein eigenes Aroma – daraus entsteht die Vielfältigkeit der Südtiroler Speck-Produzenten.
*Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Südtiroler Speck g.g.A.. Über Inhalt und Text unseres Beitrags hatten wir freie Hand. Mehr über den Südtiroler Speck g.g.A. erfahrt ihr auf der Seite speck.it/.
