Dinkel-Zwirbel-Brote mit Südtiroler Speck & Zwiebeln
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Geht es nach der Tradition, dann soll ein echter Südtiroler (Bauer) fünf Mal am Tag essen: Frühstück, Neunern (das zweite Frühstück um 9 Uhr), Mittagessen, Marende und Abendessen. Schließlich brauchte er den Tag über Kraft, damit er die harte Arbeit – die meist bereits um 5 Uhr begann – bewältigen konnte.
Heute ist die Marende nach wie vor bei den Südtiroler Bauern Tradition, findet sich aber auch auf den Speisekarten der Almhütten und wird gerne während oder nach einer Wanderung gegessen. Eine traditionelle Südtiroler Marende besteht aus Südtiroler Speck, Käse, Kaminwurz, Schüttelbrot und einem Glas Wein. Besonders beliebt ist der Vernatsch, eine typische Rotwein-Rebsorte aus Südtirol.
Auch wir lieben die Tradition der Marende – oder auch Jausenplatte – am Ende unserer Wanderungen in Südtirol. So wie dieses Jahr im Meraner Oberland, wo wir auf dem Hof Gsteier von Franz Mair die Möglichkeit bekommen haben, bei der Produktion und Räucherung vom Speck über die Schulter zu schauen. Doch Speck ist in Südtirol nicht gleich Speck.
Nur ausgewählter und nach traditionellem Verfahren geräucherter und luftgetrockneter Speck darf sich auch Südtiroler Speck g.g.A. nennen. Die Abkürzung g.g.A. steht für „geschützte geografische Angabe“. Diese Auszeichnung gewährt die Europäische Union ausgewählten Produkten, die nach traditioneller Methode in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden. Heute sind es 28 Betriebe in ganz Südtirol, die sich der traditionellen Herstellung des Südtiroler Specks g.g.A. verschrieben haben.
Auch wenn traditionell Schüttelbrot – eine Art Knäckebrot, das wenige Male im Jahr gebacken wurde und anschließend mehrere Monate haltbar war – zur Marende gegessen wird, mögen wir es ab und an gerne etwas deftiger: Als Begleiter unserer Jausenplatte haben wir uns deshalb für kleine Dinkel-Zwirbel-Brote entschieden, die mit feinstem Südtiroler Speck g.g.A. und in Honig karamellisierten Zwiebeln gefüllt sind.
Der Teig der Zwirbel-Brote lässt sich sehr gut verarbeiten und ist mit seinen wenigen Zutaten super simpel in der Zubereitung. Da Dinkelteige weniger lange geknetet werden müssen (und sollten) lässt er sich auch ohne viel Anstrengung von Hand kneten – ihr könnt die kleinen Brote also auch mühelos ohne Knetmaschine zubereiten. Eine Nacht im Kühlschrank verleiht dem Teig außerdem ein besseres Aroma und lässt ihn bekömmlicher werden. Auf 500 g Mehl braucht es gerade einmal 3 g frische Hefe, um die fluffigen und aromatischen kleinen Zwirbel-Brote zu backen.
Südtiroler Speck Rezepte
Ihr habt Lust auf weitere Speckrezepte? Dann klickt euch gerne zu unseren Rezepten für Kartoffelfladen mit Südtiroler Speck und karamellisierten Zwiebeln oder, wenn es die Saison wieder zulässt, zum Spargel im Südtiroler Speckmantel mit Erdbeer-Orangen-Salsa oder der herbstlichen Panzanella aus dem Ofen mit Südtiroler Speck.
Wir wünschen euch viel Freude beim Nachbacken – Madeleine & Flo.
Dinkel-Zwirbel-Brote
mit Zwiebeln und Speck
Ergibt 8 Stück
Für den Teig:
330 g kaltes Wasser
30 g Olivenöl
3 g frische Hefe
100 g Dinkelmehl Type 1050
400 g Dinkelmehl Type 630
10 g Salz
Für die Füllung:
2 Gemüsezwiebeln
1 EL Olivenöl
2 TL Honig
ca. 100 g Speck am Stück oder bereits gewürfelt
ZUBEREITUNG
Am Vortag: Für den Teig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 5-8 Minuten auf langsamster, dann weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig gut bedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Dafür den Teig ringsum mit der Hand nach oben ziehen und zur Mitte hin falten (siehe Fotos Kartoffel-Walnuss-Brot). Anschließend für 14-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und circa 30 Minuten akklimatisieren lassen. In der Zwischenzeit für die Füllung die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig sind. Den Honig zugeben und karamellisieren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden.
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig und ohne ihn allzu sehr zu entgasen mit den Fingern von unten zu einem etwa 2 cm dicken und etwa 40 cm breiten Rechteck zurechtziehen. Mit Zwiebeln und Speck belegen. Von der langen Seite zu einem Drittel einschlagen, das obere Teigdrittel über das untere falten, sodass ihr ein etwa 40 cm breites, schmales Rechteck vor euch liegen habt. Den Teig mit einem scharfen Messer in 8 Stücke teilen. Jedes Teigstück mit den Fingern etwas langziehen, dann ineinander verzwirbeln. Mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Backbleche setzen und sofort in den vorgeheizten Backofen schieben.
Die Zwirbel zuerst 10 Minuten bei 250 °C Dampf backen, dann den Dampf ablassen und weitere 5-7 Minuten bei 200 °C ohne Dampf fertig backen.
Unser Tipp: Statt mit Speck und Zwiebeln könnt ihr die Dinkel-Zwirbel-Brote beispielsweise mit Oliven, eingelegten Tomaten, Nüssen oder Kräutern füllen – ganz nach eurem Geschmack.
Südtiroler Speck g.g.A. – das macht ihn einzigartig
Für kaum eine andere Spezialität ist Südtirol so bekannt wie für traditionellen Speck. Um dem Südtiroler Speck seinen typischen Geschmack zu verleihen, vereint er zwei Konservierungsmethoden: Während nördlich der Alpen der Schinken durch Räuchern haltbar gemacht wird, wird er im Süden an der Luft getrocknet. Diese beiden Varianten werden beim Südtiroler Speck g.g.A seit Jahrhunderten kombiniert. Seit mehr als 25 Jahren wird das Herstellungsverfahren mit dem europäischen Qualitätssiegel „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) geschützt.
In ganz Südtirol gibt es 28 autorisierte Speckproduzenten. Die genaue Gewürzabstimmung, die dem Produkt sein typisches Aroma verleiht, ist geheim. Was aber verraten wird: Drinnen sind auf alle Fälle Rosmarin, Lorbeer, Wachholder, Salz und Pfeffer. Die unterschiedliche Komposition der Gewürzmischung verleiht jedem Produkt sein eigenes Aroma – daraus entsteht die Vielfalt des Südtiroler Specks.
*Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Südtiroler Speck g.g.A.. Über Inhalt und Text unseres Beitrags hatten wir freie Hand. Mehr über den Südtiroler Speck g.g.A. erfahrt ihr auf der Seite speck.it/.
