Braune Butter: Zubereitung, richtige Lagerung und Tipps zur Verwendung
Backwissen
Braune Butter selber machen
Braune Butter (auch Nussbutter genannt) kann dein Gebäck durch ihr besonderes Aroma auf das nächste Level heben. In diesem Text erfährst du, worauf es bei der Herstellung und Verwendung von brauner Butter ankommt.
Was ist braune Butter?
Im Französischen spricht man von beurre noisette, also “Haselnussbutter”. Und das ist gar nicht so abwegig - obwohl du für die Herstellung gar nicht mehr brauchst als Butter. Für braune Butter wird die Butter so lange erhitzt, bis sich Milchproteine und Milchzucker vom Fett trennen und das Wasser in der Butter verdampft ist – die Butter wird geklärt. Die festen Bestandteile der Butter setzen sich am Topfboden ab und beginnen zu bräunen und zu karamellisieren. Diesen Geschmack geben sie an das Milchfett ab, wodurch es leicht nussig und nach Karamell schmeckt. Je dunkler die braune Butter ist, desto intensiver ist ihr Geschmack.
So erhältst du im Handumdrehen eine tolle Grundzutat, die sich in vielen Backrezept gut macht, weil sie ihr Aroma mit ins Gebäck bringt.
Schon gewusst? Der Bräunungsprozess der Butter ist ein Beispiel für die Maillard-Reaktion, eine chemische Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Zucker, die zu einer dunklen Farbe und der Bildung einer Vielzahl von Geschmacksstoffen führt.
Für was kann ich braune Butter verwenden?
Du kannst braune Butter überall dort verwenden, wo du auch normale Butter verwenden würdest. Kuchen, Scones, Muffins oder Keksen verleiht sie ein besonderes Aroma. Auch für Buttercremes, Glasuren oder Frostings kannst du sie verwenden.
Je nachdem, wie es dein Rezept vorsieht, kannst du die braune Butter geschmolzen, zimmerwarm oder kalt verwenden. Bringe sie dazu vor der Zubereitung in den gewünschten Zustand.
Unser Tipp: Da der Butter beim Erhitzen das Wasser entzogen wurde, solltest du zum Teig etwas mehr Flüssigkeit oder 1 bis 2 EL zusätzliche (braune) Butter zugeben.
Braune Butter eignet sich wunderbar als Zutat in Cookies, wie diesen Schoko-Nuss-Cookies aus unserem Backmagazin Crumbs & Crust.
Wie macht man braune Butter?
Braune Butter selber zu machen, ist ziemlich einfach. Praktisch: Du brauchst nur eine Zutat - Butter.
Für rund 200 g braune Butter benötigst du:
250 g Süßrahmbutter
kleiner Kochtopf oder Stielkasserolle
Sieb, Passiertuch oder Küchenkrepp
So wird braune Butter zubereitet:
Die Butter in etwa gleichgroße Würfel schneiden. Bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen.
Weiter erhitzen, bis weiße Molkeflöckchen an die Oberfläche steigen und das Wasser verdampft ist. Die Butter beginnt zu schäumen. Mit der Zeit werden die Blasen größer, sodass der Schaum an den Rand des Topfes gedrückt wird und man die darunter liegenden, dunkler werdenden Molkeflöckchen besser sehen kann.
Bräune die Butter unter ständigem Rühren immer weiter, bis sie die gewünschte Farbe und das gewünschte Aroma erreicht hat. Je länger du die Butter bräunst, desto intensiver wird ihr Geschmack.
Vorsicht: Sobald die Molke beginnt, braun zu werden, geht’s schnell. Damit deine Butter nicht zu dunkel wird und verbrannt schmeckt, bleibst du am besten am Herd stehen und rührst stetig weiter. Du solltest den Bräunungsvorgang bei maximal 150 °C stoppen.Nach dem Bräunen kannst du die Butter entweder durch ein mit einem Passiertuch oder Küchenkrepp ausgelegtes Sieb passieren oder sie ohne zu passieren in ein Glas abfüllen.
Sieht dein Rezept geschmolzene Butter vor, kannst du sie sofort verwenden. Für weiche, zimmerwarme oder kalte Butter stellst du sie einfach in den Kühlschrank.
Im Kühlschrank wird braune Butter sehr hart. Du kannst sie gut für Mürbeteig oder Mürbeteig-Plätzchen verwenden, wo sie im ersten Schritt in das Mehl “eingearbeitet” wird.
Für zimmerwarme Butter nimmst du sie am besten etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
Braune Butter lagern: So geht’s
Braune Butter hält sich im Kühlschrank rund sechs Wochen. Wenn du sie hergestellt hast, kannst du sie in ein sauberes, verschließbares Glas abfüllen und auskühlen lassen.
Tipps zur Herstellung und Verwendung von brauner Butter
Die Qualität der (Ausgangs)Butter macht viel vom späteren Geschmack aus
Es geht schnell: Sobald die Molke beginnt, braun zu werden, musst du sehr achtsam sein. Damit deine Butter nicht zu dunkel wird und verbrannt schmeckt, bleibst du am besten am Herd stehen und rührst stetig weiter. Du solltest den Bräunungsvorgang bei maximal 150 °C stoppen.
Du kannst braune Butter wie normale Butter in einem Rezept verwenden – geschmolzen, zimmerwarm oder kalt.
Da der Butter das enthaltene Wasser (etwa 15 Prozent) entzogen wurde, solltest du zum Teig etwas mehr Flüssigkeit oder 1 bis 2 EL zusätzliche (braune) Butter zugeben.
Braune Butter kannst du auch für herzhafte Gerichte verwenden und beispielweise Gemüse, Fisch oder Fleisch nach dem Kochen oder Braten damit beträufeln. Auch auf einem frisch gebackenen Sauerteig-Brot schmeckt sie toll.
