Sauerteig ansetzen - so geht's
Anstellgut ansetzen – so geht’s
Als wir vor einigen Jahren unsere Sauerteig-Reise starteten, konnten wir uns nicht so recht vorstellen, dass aus Mehl und Wasser eine natürlich gärende Mischung reifen kann, die später für aromatisches und luftiges Brot sorgt. Und auch einige Jahre später sind wir noch immer davon fasziniert, wie und dass dieser Prozess funktioniert.
Was ist ein Sauerteig-Starter?
Um selbst gutes Sauerteigbrot backen zu können, benötigst du einen sogenannten Starter. Der Starter (oft auch als Anstellgut, ASG oder Starterkultur bezeichnet) ist unsere Basis, von der wir immer wieder einen Teil abnehmen, um daraus einen Sauerteig anzusetzen. Ein Starter ist die Vorstufe zum Sauerteig, mit dem schließlich das Brot gebacken wird. Er wird aus Mehl und Wasser angesetzt und beherbergt eine Mischung aus Bakterien und wilden Hefen. Diese Mischung wird durch regelmäßige Auffrischungen (Fütterungen) aufrechterhalten und dient dazu, neuen Brotteig zu säuern und zu aromatisieren.
Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig?
Diese Frage hat bei uns selbst anfangs für einige Verwirrung gesorgt. Deshalb nochmal kurz erklärt:
Das Anstellgut ist die Vorstufe zum eigentlichen Sauerteig. Damit ist die relativ kleine Menge gemeint, die du im Kühlschrank aufbewahrst und regelmäßig fütterst.
Wer Brot backen möchte, nimmt einen Teil seines Anstellguts ab, gibt eine bestimmte Menge Mehl und Wasser zu und stellt so einen Sauerteig her. Mit diesem Sauerteig und weiteren Zutaten wird schließlich das Brot gebacken.
Wenn du regelmäßig Brot backst, wirst du mit deinem Starter sicher bald ein inniges Verhältnis pflegen – schließlich verlangt er regelmäßig deine Aufmerksamkeit und will gefüttert, gehegt und gepflegt werden. Gelingt das, kann er über Generationen hinweg weitergegeben werden. Kein Wunder, dass viele Sauerteig-Bäcker ihrem Anstellgut irgendwann einen Namen verpassen. Ja, auch wir haben das gemacht und unsere Starter auf den schönen Namen Norbert getauft.
Mit unseren nachfolgenden Tipps und Tricks möchten wir dir dabei helfen, deinen eigenen Sauerteig-Starter anzusetzen.
Einen Starter züchten – hilfreiche Tipps
Bevor wir mit dem Ansatz deines eigenen Starters beginnen, möchten wir dir zunächst ein paar hilfreiche Tipps an die Hand geben:
Suche dir zum Ansatz deines Starters eine Woche aus, in der du abends Zuhause bist und etwas Zeit hast, dich um dein Anstellgut zu kümmern. Am besten du beginnst an einem Donnerstag und planst ein Wochenende mit ein, an dem du öfters nach deinem Starter sehen kannst.
Die richtige Temperatur ist neben Geduld der Schlüssel zum Erfolg. Gerade zu Beginn des Reifeprozesses sind ausreichend warme Temperaturen besonders wichtig. Am besten vermehren sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien bei Temperaturen zwischen 25-30 °C. Damit der Teig bereits eine gute Starttemperatur hat, kannst du ihn mit etwa 40 °C warmem Wasser anrühren. Der Ansatz sollte nun an einem Ort mit möglichst gleichbleibenden Temperaturen reifen.
Mögliche, warme Orte zu Hause:
Der Backofen/die Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe
Der ausgeschaltete Backofen, in den du eine Wärmflasche legst. Das Wasser muss regelmäßig ausgetauscht werden
Ein Joghurtbereiter
In der Nähe der Heizung. Vorsicht: Zu hohe Temperaturen können dazu führen, dass Hefen absterben. Den Starter also nicht direkt auf die Heizung stellen
Eine Isolierbox mit Wärmflasche oder Heizmatte mit Thermostat
Die Temperatur solltest du immer wieder mit einem Thermometer kontrollieren.
Auch bei kühleren Zimmertemperaturen ist es möglich, einen Sauerteig zu züchten. Allerdings dauert es deutlich länger. Unserer Erfahrung nach sind zu kühle Temperaturen außerdem meist ein Grund, warum es mit dem eigenen Starter nicht so richtig funktionieren will.
Wir selbst haben uns vor gut einem Jahr eine Gärautomaten von Brod & Taylor* angeschafft. Der Vorteil: Der Sauerteig reift bei gleichbleibenden Temperaturen, die selbst eingestellt werden können. Nachteil: Wenn man nicht regelmäßig backt, ist die Anschaffung doch ziemlich kostspielig.
Immer mit der Ruhe: Wer seinen ersten Sauerteig ansetzen möchte, sollte vor allem geduldig sein. In den ersten Tagen kommt es oft zu einem raschen Anstieg der Gärungsaktivität, die dann allerdings stark abfällt. Der Grund: Unerwünschte Mikroorganismen werden in ihrem Wachstum gebremst, erwünschte Milchsäurebakterien und wilde Hefen erlangen mit der Zeit die Oberhand. Lasse dich deshalb nicht sofort davon entmutigen, wenn dein Ansatz nach ein paar Tagen scheinbar keine Aktivität mehr zeigt und gönne ihm stattdessen noch ein paar Auffrischungen.
Utensilien für deinen ersten Sauerteigansatz
2 Weck-Gläser* (mit 500-750 ml Fassungsvermögen) oder andere, möglichst schlanke Glasbehälter. Die Aktivität des Teigs kann so am besten beobachtet werden. Es reicht, wenn der Deckel locker aufliegt, damit das entstehende Kohlenstoffdioxid und andere flüchtige Bestandteile abziehen können.
Haushaltsgummis. Mit ihnen kannst du die Füllhöhe markieren und am besten beobachten, wie stark dein Starter bereits gewachsen ist.
Grammwaage
Löffel
Tipp: Unbedingt mit sauberen Utensilien arbeiten, damit keine Fremdbakterien in den Sauerteig gelangen. Vor der Verwendung kurz heißes Wasser über Löffel und Co. fließen lassen.
Mit welchem Mehl du starten solltest
Ob Weizen, Roggen oder Dinkel: Mit welchem Mehl du dein Anstellgut später einmal fütterst, hängt in erster Linie davon ab, mit welcher Sorte du am häufigsten backen möchtest. Am Anfang deiner Sauerteigreise empfehlen wir dir, mit einem Roggen-Vollkornmehl zu starten. Du kannst deinen Starter später umzüchten.
Warum Vollkornmehl?
Mikroorganismen leben vor allem in der Schale des Getreidekorns. Für die Sauerteigzüchtung ist Vollkornmehl deshalb besonders geeignet, der Teig reift deutlich schneller. Noch schneller und leichter geht’s mit frisch gemahlenem Vollkornmehl, da es enzymaktiver ist. Für den Stoffwechsel der Bakterien und Hefen sind Enzyme äußerst wichtig. Sie beschleunigen die Abbaureaktionen im Teig, sodass schneller mehr Nahrung für hungrige Mikroorganismen zur Verfügung steht.
Warum Roggenmehl?
Roggenmehl arbeitet aufgrund des höheren Gehalts an Mineralien und Mikroorganismen am schnellsten, weshalb die meisten Sauerteig-Neulinge (auch wir) mit Roggenmehl starten. Da Mehl auch Rückstände von Pestiziden oder Fungiziden enthalten kann, empfehlen wir dir außerdem Bio-Mehl zu verwenden. Fungizide sollen die Aktivität von Pilzen verhindern – was in diesem Fall kontraproduktiv wäre.
Starter ansetzen – Rezept und Anleitung
So kompliziert es auch manchmal klingen mag: Für die Herstellung eines eigenen Sauerteig-Startes benötigst du nichts weiter als Mehl, Wasser und Zeit. Mit unserer nachfolgenden Schritt-für-Schritt-Anleitung kannst du dir in 7-10 Tagen einen aktiven und robusten Starter selbst herstellen. Sobald du eine stabile Sauerteigkultur gezüchtet hast, kannst du diese über Jahre weiterführen – solange du sie regelmäßig auffrischst.
Darauf solltest du achten: Dein Zeitplan richtet sich immer nach dem Auf- und Absteigen deines Startes. Halte dich also nicht allzu sehr an vorgegebenen Zeiten fest, sondern achte vielmehr darauf, was dein Starter in seinem Glas so treibt. Und jetzt: Viel Spaß beim Ansetzen deines ersten Sauerteigs!
Sauerteig aus Roggenmehl ansetzen
Für den Starter:
mind. 250 g Roggen-Vollkornmehl, am besten Bio und frisch gemahlen
Hilfsmittel:
2 Weck-Gläser (500-750 ml)
Digitalwaage
Thermometer
Haushaltsgummis
Löffel
Schritt 1: 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g Wasser (40 °C) in ein Glas geben und kräftig mischen. Das Gemisch sollte in etwa die Konsistenz von Kleister haben. Ist der Teig zu fest und lässt sich nur schwer umrühren, noch etwas Wasser (insgesamt nicht mehr als 60 g) zugeben. Deckel lose auflegen und bei 25-30 °C etwa 24 Stunden (oder länger) reifen lassen, bis sich Bläschen bilden. Nach 12 Stunden kräftig umrühren, um Sauerstoff unter das Gemisch zu bringen. Tipp: Nach dem Mischen die Innenseite des Glases mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen. So kannst du besser beobachten, was dein Mehl-Wasser-Gemisch so treibt.
Das passiert im Glas: Die Mikroorganismen im Glas nehmen langsam ihre Arbeit auf. Es ist völlig normal, dass sich über die ersten Stunden noch überhaupt nichts tut. Am Ende der ersten Reifezeit sollten aber bereits einige kleine Bläschen im Gemisch sichtbar sein. Ist dies nicht der Fall, sollte dein Ansatz so lange weiter ruhen, bis sich eine erste Aktivität zeigt.Schritt 2: 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g Wasser (40 °C) zum bestehenden Ansatz ins Glas geben und kräftig umrühren. Lose bedeckt bei 25-30 °C etwa 12-24 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. Wie lange dies dauert, hängt von der Aktivität deines Ansatzes ab. Unser Tipp: Ein um das Glas gespanntes Gummiband hilft dabei, das Volumen des Teigs zu beobachten.
Das passiert im Glas: Dein Sauerteigansatz ist jetzt schon deutlich aktiver. Da sich anfangs vor allem säureintolerante Mikroorganismen vermehren, kann das Gemisch seltsam bis sehr unangenehm riechen. Lasse dich davon nicht abschrecken. Wichtig ist, dass sich kein Schimmel bildet. Ist dies der Fall, ist der Starter ein Fall für die Tonne – leider.Schritt 3: Nimm etwa die Hälfte deines Sauerteigansatzes ab und fülle ihn in ein frisches Glas um (siehe Anmerkung unten). Füttere das Gemisch erneut mit 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g Wasser (40 °C) und lasse den Ansatz lose bedeckt bei 25-30 °C etwa 12 Stunden reifen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Auch hier gilt: Wie lange dies dauert, hängt ganz von der Aktivität deines Ansatzes ab.
Das passiert im Glas: In deinem Ansatz befindet sich nun schon eine größere Menge an Mikroorganismen, die gefüttert werden möchten. Je mehr Organismen im Ansatz vorhanden sind, desto schneller wird neue Nahrung, die du zugibst, weggefuttert. Um das Füttern deines Ansatzes alltagstauglicher zu gestalten, nehmen wir die Hälfte ab und arbeiten nur mit dieser weiter. Da dein Sauerteig in diesem Stadium noch nicht ausgewogen und reif genug ist, um damit zu backen, wird der Rest entsorgt.
Eine Anmerkung zu Schritt 3: Nach unserer Anleitung wird in Schritt 3 etwa die Hälfte des Ansatzes abgenommen – und nurmehr mit dieser weitergearbeitet. Dadurch, dass du mit weniger Sauerteig arbeitest, verringerst du – ganz einfach ausgedrückt – die Zahl der arbeitenden Mikroorganismen. Der Vorteil: Dein Sauerteig gibt dir mehr Zeit, bis du ihn wieder füttern musst. Die Gefahr, dass er “verhungert” wenn du unterwegs oder in der Arbeit bist, ist so geringer. Der Nachteil: Du nimmst deinem Ansatz an dieser Stelle kräftig Wind aus den Segeln. Es dauert nun länger, bis eine stabile Sauerteigkultur aufgebaut wird. Hast du die Zeit, deinen Starter regelmäßig zu beobachten, lohnt es sich, ihn noch 1 oder 2 Tage wie in Schritt 2 beschrieben weiterzufüttern, bevor du die Menge reduzierst. Heißt: Ausgangspunkt ist immer dein komplettes Anstellgut vom Vortag, das mit 50 g Wasser und 50 g Mehl gefüttert wird. Beobachte in dieser Zeit häufiger das Volumen deines Ansatzes. Hat es sich verdoppelt, ist es Zeit für die nächste Fütterung.Schritt 4 ff.: Wiederhole den in Schritt 3 beschriebenen Prozess (Hälfte abnehmen, erneut füttern, …) so oft und so lange, bis dein Starter angenehm säuerlich, leicht fruchtig und nur noch wenig nach Essig riecht. Nach Lehrbuch ist es am besten, immer dann zu füttern, wenn dein Ansatz das Maximalvolumen erreicht hat und gerade anfängt, wieder in sich zusammenzufallen. Keine Angst: Du musst nicht permanent neben deinem Ansatz verweilen. Wir haben meist morgens und abends nach unserem Ansatz geschaut und ihn gefüttert. Hat trotzdem prima geklappt.
Das passiert im Glas: Unser Ziel ist es, eine ausgewogene und stabile Sauerteigkultur zu züchten. Es kann ganz unterschiedlich lange und unterschiedlich viele Fütterungen dauern, bis dies der Fall ist. Die Zeit, die dein Ansatz benötigt, um zu reifen, hängt von mehreren Faktoren ab – unter anderem der Umgebungstemperatur. Ist diese für deine gezüchteten Mikroorganismen optimal, kann die Herstellung des Sauerteigs deutlich weniger Zeit in Anspruch nehmen, als hier beschrieben. Sind die Bedingungen nicht ganz so ideal, dauert es vielleicht etwas länger. Ein Tipp aus eigener Erfahrung: Habe Geduld mit deinem Ansatz, gebe ihn nicht auf und beobachte. Auch wir hatten unseren Ansatz anfangs einige Male schon für so gut wie tot erklärt, bis er uns, nur wenige Stunden oder eine erneute Fütterung später, putzmunter und voller Bläschen vom Gegenteil überzeugte.5. und vorerst letzter Schritt: Nimm 50 g deines Ansatzes ab und gib diese in ein frisches Glas. Füttere den Ansatz mit 50 g Wasser (40 °C) und 50 g Mehl und lasse ihn bei 25-30 °C leicht abgedeckt 6-12 Stunden reifen. Stellt ihr euren Sauerteig anschließend in den Kühlschrank (siehe unten), lasst ihr ihn so lange reifen, bis er sich um etwa die Hälfte des Ausgangsvolumens vergrößert hat. Möchtet ihr ihn weiter auffrischen, lasst ihr ihn so lange reifen, bis sich sein Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat.
Glückwunsch! Du bist jetzt im Besitz eines aktiven Anstellguts, mit dem du backen kannst. Da das Anstellgut erst mit der Zeit und nach weiteren Fütterungen so richtig triebstark ist, kannst du bei deinem ersten Brotback-Versuchen zusätzlich Hefe zugeben. Wir haben das nur bei unserem ersten selbstgebackenen Brot so gemacht. Schon unser zweites Brot war ein reines Sauerteigbrot, das wir mit einem etwa zwei Wochen alten Anstellgut angesetzt haben.
Sauerteiganstellgut: So geht’s jetzt weiter
Hast du den letzten Schritt auf dem Weg zu deinem eigenen Anstellgut erledigt, gibt es zwei Möglichkeiten, wie du weiter verfahren kannst. Die erste Möglichkeit: Du fütterst deinen Ansatz wie in Schritt 5 beschrieben weiter. Gerade anfangs, wenn dein Starter noch schwach auf der Brust ist, tut ihm häufiges Auffrischen gut. Später macht das nur dann Sinn, wenn du mehrmals in der Woche Brot oder Brötchen backen möchtest. Wer seinen Ansatz nicht täglichen füttern möchte (so wie wir), verfrachtet ihn mit aufgelegtem Deckel in den Kühlschrank. Auch im Kühlschrank arbeitet das ASG weiter, nur viel viel langsamer. Nach spätestens einer Woche solltest du es mit neuer Nahrung versorgen.
Sauerteig-Anstellgut auffrischen - so geht’s
Nach spätestens 7 Tagen solltest du dein im Kühlschrank gelagertes Sauerteig-Anstellgut füttern. Nimm dazu 10 g des bestehenden Ansatzes ab und mische es in einem sauberen, frischen Schraubglas mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser (40 °C). Lasse es bei 25-30 °C leicht abgedeckt 6-10 Stunden reifen. Stellst du deinen Sauerteigstarter anschließend zurück in den Kühlschrank, lässt du ihn so lange reifen, bis er sich um etwa die Hälfte des Ausgangsvolumens vergrößert hat. Möchtest du ihn weiter auffrischen oder damit einen Sauerteig für dein Brot ansetzen, wartest du, bis sich sein Volumen mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat.
Brot backen mit Sauerteig
Klar, wir füttern und pflegen unseren Norbert in erster Linie, um mit seiner Hilfe zu backen. Möchtest du Brot oder Brötchen mit Sauerteig backen, gibt es 2 Dinge, die du zunächst tun solltest/musst:
Lagert dein Anstellgut seit mehr als zwei Tagen im Kühlschrank, solltest du es am besten einen Tag, bevor du den Sauerteig für dein Brot herstellst, wie beschrieben auffrischen. Die frische Nahrung lässt Bakterien und Pilze jubeln und dein Starter erhält neue Kraft. Im Fachjargon spricht man dann von aktivem Anstellgut. Hast du deine Starterkultur schon längere Zeit im Kühlschrank deponiert, musst du sie unter Umständen mehrmals hintereinander auffrischen, bis sie wieder so richtig aktiv ist. Ein aktiver Starter sollte sich innerhalb von maximal 8 Stunden (bei ca. 26 °C) nach dem Füttern verdoppelt haben.
Mithilfe des aktiven Anstellguts wird jetzt ein Sauerteig angesetzt. Nimm dazu die im Rezept angegebene Menge von deinem Anstellgut ab und vermenge sie mit Mehl, Wasser und gegebenenfalls anderen Zutaten (bspw. Salz oder Kartoffeln). Lasse deinen Sauerteig anschließend abgedeckt und wie im Rezept angegeben reifen.
Das restliche Anstellgut stellst du zurück in den Kühlschrank und frischst es 1-2 Mal wöchentlich auf.
Mit deinem frisch angesetzten Sauerteig kannst du nun Brot backen. Wir hoffen, du bist genauso infiziert und begeistert vom Thema Sauerteig wie wir!
Unsere Quellen zu diesem Text: Lutz Geißler: Brotbackbuch Nr. 4: Backen mit Sauerteig; ploetzblog.de; Emilie Raffa: Artisan Sourdough Made Simple; Anita Sumer: Verrückt nach Sauerteig
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