Brot backen: So gelingt dir perfektes Brot im eigenen Backofen

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Eine krosse, knusprige Kruste und ein saftiger, softer Kern: So lieben wir unser selbstgebackenes Brot. Dabei spielt neben einem guten Rezept und guten Zutaten vor allem der Backvorgang selbst eine entscheidende Rolle. Wir geben euch vier Tipps an die Hand, wie ihr zu Hause perfektes Brot in eurem Ofen backen könnt. Wer gleich loslegen möchte, dem empfehlen wir unser Kartoffel-Walnuss-Brot vom Titelbild: Rezept Kartoffel-Walnuss-Brot.

1. Brot mit Dampf backen

Um außen knusprig und innen locker aus dem Ofen zu kommen, benötigt Brot im Idealfall viel Anfangshitze, eine starke Unterhitze und Dampf zu Beginn des Backprozesses.

Warum ist Dampf beim Brotbacken so wichtig?

Dampf sorgt dafür, dass die Oberfläche des Gebäcks länger feucht und elastisch bleibt. Das Brot geht in den ersten Minuten schön auf, die darin enthaltenen Gase können sich optimal ausbreiten. Gleichzeitig kondensiert der Wasserdampf auf der Teighaut und sorgt dafür, dass die darin enthaltene Stärke verkleistert – was Voraussetzung für eine knusprige und krosse Kruste ist.

Hat das Brot eine gewisse Festigkeit erreicht, nimmt es nicht weiter an Volumen zu. Der Dampf wird abgelassen und das Brot ohne Dampfzugabe im Ofen fertig ausgebacken. Wie lange und intensiv Brot geschwadet wird, kann von Gebäck zu Gebäck variieren. Falls nicht anders angegeben, halten wir uns an die Vorgehensweise: 10-15 Minuten kräftig schwaden, Dampf ablassen, Brot fertig ausbacken.

Tipp für eine besonders knusprige Brotkruste:
Die Ofentüre in den letzten 5 Minuten leicht geöffnet lassen.

Wie erzeugt man Dampf im Ofen?

Wir persönlich lieben unseren Dampfbackofen von NEFF*, der uns das Schwaden sehr einfach macht. Welche Menge an Dampf in den Ofen geschossen wird, kann stufenweise (gering, mittel und stark) eingestellt werden. Bei NEFF wird dieses Feature als VarioSteam bezeichnet. Heißt: Dampf kann variabel zugeschossen werden. Mit den Ergebnissen sind wir mehr als zufrieden. Das Brot wird schön kross und knusprig.

Weitere Möglichkeiten, um Dampf zu erzeugen:

• Ein Backblech im Ofen (entweder auf dem Ofenboden oder auf der untersten Schiene) gut aufheizen und gleich nach dem Einschieben des Gebäcks eine Tasse Wasser (ca. 50 ml) darauf gießen (Vorsicht, Verbrühungsgefahr!). Gebäck einschieben und Ofentüre sofort wieder schließen.

• Eine hitzebeständige Schale mit Saunasteinen oder unbehandelten Schrauben füllen, gut aufheizen und mit Wasser (ca. 50 ml) besprühen. Praktisch und zudem sicherer: Eine handelsübliche Spritze mit 50-100 ml Fassungsvermögen zum Bespritzen der heißen Gegenstände verwenden.
  

2. Hohe Anfangshitze, fallende Temperaturen

Brot und Brötchen mögen es heiß. Für eine krosse Kruste, die die Feuchtigkeit im Brot halten kann, sind hohe Temperaturen, die von oben und vor allem von unten kommen, ideal. Brot deshalb immer auf das schon heiße Backblech legen – noch besser auf einen aufgeheizten Backstein.

Für das perfekte Ergebnis wird das Brot zudem in zwei Phasen gebacken. Heißt: Die ersten 10-15 Minuten sollte es für die Krustenbildung richtig heiß hergehen. Im Fachjargon spricht man von der Anbacktemperatur, die bei Brot bei 250 °C oder mehr liegt. Würde das Brot bei dieser Temperatur weitergebacken werden, würde es schwarz, bevor es richtig ausgebacken ist. Nach 10-15 Minuten wird die Temperatur deshalb gesenkt und das Brot bei niedrigeren Temperaturen fertig gebacken.

3. Brot bei Ober-/Unterhitze backen

Unser Brot backen wir in der Regel bei Ober-/Unterhitze. Bei Umluft bzw. Heißluft besteht die Gefahr, dass es zu schnell austrocknet.

4. Wie lange muss Brot im Ofen backen? Der Klopftest

Wer es ganz genau wissen will, kann die Kerntemperatur messen: Erreicht das Brot eine Kerntemperatur von 95-99 °C ist es perfekt gebacken. Einfacher geht’s mit dem Klopftest: Klopft mit den Fingerknöcheln gegen die Unterseite des Brots. Hört es sich hohl an, ist es fertig gebacken.

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Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Unsere Quellen zu diesem Text: ploetzblog.de; Anita Sumer: Verrückt nach Sauerteig; besondersgut.ch; Backstübchen