Babka mit Schokofüllung und Sauerteig
Backen mit Sauerteig
Das Backen mit Sauerteig ist in den vergangenen Monaten für uns zu einer echten Leidenschaft geworden. Wenn es die Zeit zulässt, backen wir unser eigenes Sauerteigbrot. Außerdem sind wir auf den Geschmack von süßen Sauerteigen gekommen. Denn was bei Brot und Brötchen super funktioniert, klappt auch bei Zöpfen oder Zimtschnecken gut: der Sauerteig wird als Triebmittel eingesetzt. Gerade beim süßen Backen sorgt Sauerteig noch einmal für ein ganz anderes, besonderes Aroma. Wir verwenden dafür gerne Anstellgut, das zwar schon recht aktiv ist, aber noch nicht fit genug wäre, um damit Brot zu backen. Je nachdem, wie aktiv euer Anstellgut bzw. Sauerteig ist, können die Reifezeiten stark variieren. Den Teig also am besten im Auge behalten und immer mal wieder nachschauen, ob er sich bereits verdoppelt hat.
Die Idee, einen Babka mit Sauerteig und Schokoladenfüllung zu backen, hatten wir, als wir auf den Blog “My Daily Sourdough Bread” gestoßen sind. Dort haben es uns vor allem die süßen Gebäcke mit Sauerteig angetan, die allesamt sehr lecker aussehen. Allen voran: Schoko-Babka. Wer sich jetzt fragt, was ein Babka eigentlich ist: Babka ein süßer Hefekuchen, der seine Ursprünge in Osteuropa hat. In den USA ist vor allem die gezwirbelte Variante – die hierzulande am ehesten einem geflochtenen Kranz oder Striezel gleichkommt – beliebt. Die im Rezept angegebenen Mengen haben bei uns für 2 Babkas gereicht – einer zum gleich essen, der andere wurde eingefroren. Anstatt die Schokozöpfe in der Kastenform zu backen, könnt ihr den gezwirbelten Strang auch zu einem Kranz formen und in einer runden Kuchenform backen. Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachbacken! - Madeleine & Flo.
Schokoladen Babka
mit Weizen-Sauerteig
Ergibt ca. 2 Babkas
- Für den Sauerteig:
- 100 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 g warmes Wasser
- 20 g aktives Weizen-Anstellgut
- Für den Hauptteig:
- 180-200 g Milch
- gesamter Sauerteig
- 400 g Weizenmehl (Type 550)
- 1 Ei (Größe M)
- 50 g brauner Zucker (Rohrohrzucker)
- 40 g Butter, geschmolzen
- 6 g Salz
- Für die Füllung:
- 180 g Zartbitterschokolade
- 120 g Butter
- 10 g Kakaopulver
- 50 g brauner Zucker
ZUBEREITUNG
Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut klümpchenfrei verrühren. Abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig die Milch lauwarm erwärmen. Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben. Milch zugießen und mit den Knethaken des Rührgeräts gut 10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Anfangs am besten etwas Milch zurückbehalten. Die Menge kann, je nach verwendetem Mehl, variieren. Der Teig sollte am Ende schön elastisch sein und sich gut ausrollen lassen.
Den Teig abdecken und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Wie lange das dauert, hängt von der Aktivität eures Sauerteigs und der Umgebungstemperatur ab. Besonders wohl fühlt sich der Teig bei Temperaturen um die 28-30 °C. Unserer reifte im Backofen bei angeschalteter Ofenlampe etwa 3 Stunden.
Währenddessen die Füllung zubereiten. Dazu die Schokolade grob hacken, Butter in Würfel schneiden. 130 g der Schokolade zusammen mit der Butter über dem Wasserbad schmelzen. Kakaopulver und Zucker zugeben und gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Die Füllung sollte am Ende so fest sein, dass sie sich gut verstreichen lässt (wie Nutella). Ist sie noch zu flüssig, könnt ihr sie zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Zwei Kastenformen - wir haben eine mit 26 cm und eine mit 18 cm Länge verwendet - gut ausfetten oder mit Backpapier auslegen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca 45x50 cm großen Rechteck ausrollen. Die Schokofüllung darauf verstreichen, dabei ringsum einen 1-1,5 cm breiten Rand freilassen. Restliche Schokostückchen auf der Füllung verteilen und den Teig von der langen Seite her aufrollen. Das Ende gut festdrücken. Die Teigrolle anschließend mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und die Hälften abwechselnd übereinanderlegen und eindrehen, so dass die Schokoladenfüllung immer sichtbar nach oben schaut. Den geflochtenen Teig in die Länge der vorbereiteten Backformen schneiden. Die Enden der beiden Zöpfe zusammendrücken. Die Schokozöpfe in die vorbereiteten Formen legen und abgedeckt noch einmal etwa 1,5-2 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen merklich vergrößert hat.
Etwa 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Babkas 10 Minuten bei 220 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen. Am Ende der Backzeit eventuell mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu stark bräunen.
Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Wer mag, kann die Schokozöpfe vor dem Servieren noch mit etwas Puderzucker bestäuben.
