Was bedeutet Wirken beim Brotbacken?
Brotteig wirken/Brotteig formen
Vor der zweiten Teigruhe eines Brotes wird der Teig in die finale Form gebracht – man spricht hier vom Wirken eines Brotteigs. Bei Broten ist das meist eine runde oder längliche Form. Das Glutengerüst wird während dieses Schrittes noch einmal gestrafft – das Brot kann im Ofen gleichmäßig aufgehen. Wichtig ist dabei, die Oberfläche des Brotteigs nur so weit zu straffen, dass diese nicht reißt.
Das Rundwirken ist bei fast allen Broten der erste Schritt. Soll das Brot später beispielsweise in eine ovale Form gebracht werden, kannst du den Teig nach einer kurzen Ruhezeit (Zwischengare) von meist 10-15 Minuten weiter formen.
Je nach Teigbeschaffenheit gibt es verschiedene Techniken, einen Teig zu wirken. Wichtig ist in jedem Fall, nicht zu viel Mehl in den Teigling einzuarbeiten. Roggenteige lassen sich nicht straffen. Sie werden eher in Form gedrückt.
Feste Teige rundwirken
Quelle: René Dasbeck (Brooot.de)
Mittelfeste bis weiche Teige rundwirken
Quelle: Backstübchen
Feste Teige langwirken
Quelle: Ploetzblog
Weiche Teige langwirken
Quelle: The Perfect Loaf
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