Backen mit Dampf: Alles, was du wissen musst

Backen mit Dampf ist für viele Teigarten wichtig.
 

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Im letzten Teil unserer Backschule haben wir dir gezeigt, worin die Unterschiede zwischen Backen mit Heißluft und Ober-/Unterhitze liegen. Heute möchten wir eine weitere Garmethode vorstellen, auf die wir nicht mehr verzichten wollen: das Backen mit Dampfzugabe.

Möchtest du Brot, Brötchen oder beispielsweise Windbeutel herstellen, wird dir in den meisten Rezepten empfohlen, das Gebäck zu Beginn und/oder während des Garvorgangs zu beschwaden – sprich: zu bedampfen. Das bringt einige Vorteile mit sich: eine krosse Kruste und ein fluffiger Kern sind nur zwei davon.

Was bewirkt Wasserdampf beim Backen?

Dampf sorgt einerseits dafür, dass die Oberfläche deines Gebäcks länger feucht und elastisch bleibt. Teige können dadurch lange aufgehen, ohne dabei auszutrocknen und bevor darin enthaltener Zucker fest wird.

Gleichzeitig sorgt die Zugabe von Dampf für eine heißere Backatmosphäre. Der Grund: Dampf überträgt Hitze viel besser als trockene Luft. Ein Effekt, den viele vermutlich aus der Sauna kennen: Nach einem Aufguss kommt deutlich mehr Hitze bei uns an – und das trotzt gleichbleibender Temperatur.

Bei Gebäck entsteht durch den heißen Dampf innerhalb kürzester Zeit eine gleichmäßige Kruste, gleichzeitig geht der Teig weiter auf. Gerade bei der Herstellung von Brot und Brötchen ist das ideal. Wer knuspriges Brot wie vom Bäcker backen möchte, gibt in den ersten Minuten ordentlich Dampf hinzu. Dieser kondensiert auf der Teighaut und sorgt dafür, dass die darin enthaltene Stärke verkleistert – was Voraussetzung für eine knusprige und krosse Kruste ist.

Wann setze ich Dampf beim Backen ein?

Doch nicht nur beim Backen von Brot und Brötchen lassen sich die Vorteile von Wasserdampf nutzen. Blätter- oder Brandteig etwa ziehen durch die anfängliche Zugabe von Dampf schöner hoch und werden noch luftiger. Viele Kuchen bleiben lockerer und saftiger, weil nicht so viel Feuchtigkeit an den Ofen weitergegeben wird. Auch bei Hefezöpfen oder Hefekränzen trägt Wasserdampf zu einem besseren Backergebnis bei.  

Im Folgenden haben wir dir ein paar Gebäcke und Teigarten aufgelistet, bei denen du Dampf hinzugeben kannst oder sogar solltest:  

Sollte mit Dampfzugabe gebacken werden:

  • Brot und Brötchen

  • Blätterteig

  • Brandteig

  • Hefegebäck ohne oder mit trockenem Belag

Kann mit Dampfzugabe gebacken werden:

  • Mürbeteig

  • Rührkuchen (je nach Rezept)

  • Cheesecake/Käsekuchen?

Hier solltest du auf Dampf verzichten

Auf Dampfzugabe verzichten, solltest du generell bei Teigen, die an sich schon sehr feucht sind oder einen feuchten Belag haben. Werden diese mit zusätzlichem Dampf gebacken, können sie nicht ausreichend trocknen, backen unter Umständen nicht richtig durch und fallen im schlimmsten Fall in sich zusammen. Das gilt beispielsweise für Baiser, aber auch für saftige Obstkuchen oder Pizza.

Gerade Brötchen gelingen super, wenn du beim Backen Dampf verwendest
Diese Brötchen haben wir schnell und einfach mit Dampf gebacken.
Auch beim normalen Backen, kannst du Dampf hinzugeben, so erhältst du eine schöne Kruste.

Wie gelangt Dampf in den Backofen?

Um die Vorteile von einer Dampfzugabe beim Backen überhaupt nutzen zu können, muss – na klar – Wasserdampf in den Garraum gelangen.    

In unserem Fall übernimmt unser Dampfbackofen von NEFF* das Beschwaden des Gebäcks. Welche Menge an Dampf in den Ofen geschossen wird, kann stufenweise (gering, mittel und stark) eingestellt werden. Bei NEFF wird dieses Feature als VarioSteam bezeichnet. Heißt: Dampf kann variabel zugeschossen werden.

Beschwaden lässt sich das Gargut dabei nicht nur bei Heißluft, sondern auch in den Betriebsarten Ober-/Unterhitze, Brotbackstufe und Thermogrillen. Aber auch beim Warmhalten von Speisen oder beim Gehen von Hefeteig kannst du die Vorteile von Dampf für dich nutzen. Hefeteig etwa geht bei Dampfzufuhr besser auf und trocknet zudem nicht aus. Eine dampfunterstützte Warmhaltefunktion verhindert ein Austrocknen deiner Gerichte.

Die Vorteile von Backen mit Dampf auf einen Blick

  • Gebäck geht besser auf (mehr Volumen)

  • Glänzende Oberflächen

  • Eine schöne, knusprige Kruste (etwa bei Brot und Brötchen)

  • Kein Austrocknen von Kuchen, Hefezopf und Co.

Ich habe keinen Backofen mit Dampfzugabe. Kann ich mich auch anders behelfen?

Möchtest du die Vorteile von dampfunterstütztem Backen nutzen, benötigst du nicht zwangsläufig einen Backofen mit Dampffunktion. Es gibt verschiedene Wege, Dampf im Backofen zu erzeugen. Du kannst etwa:

  • Eine Tasse kochend heißes Wasser kurz vor dem Einschieben des Gebäcks auf den heißen Ofenboden oder auf eine mit aufgeheizte Fettpfanne schütten (Vorsicht, Verbrühungsgefahr!), Gebäck einschieben und Ofentüre sofort wieder schließen.

  • Ein mit Wasser gefülltes Blech vor dem Vorheizen mit in den Ofen schieben.

  • Eine hitzebeständige Schale mit kochend heißem Wasser auf den Ofenboden stellen.

  • Nach dem Einschieben des Gebäcks mit einer Sprühflasche einige Wasserstöße in den Ofen sprühen. Bei Bedarf wiederholen.

Die oben aufgezählten Methoden haben den Nachteil, dass der Dampf in vielen Fällen bereits beim Erzeugen schon wieder aus der geöffneten Ofentüre entweicht, die Backtemperatur schnell fällt und/oder Menge und Zeitpunkt der Dampfzugabe nicht wirklich gesteuert werden können. Wer gerne und häufig backt, dem können wir die Anschaffung eines Backofens mit Dampffunktion auf lange Sicht deshalb nur wärmstens empfehlen.

Rezept für Kartoffel brötchen aus Dinkelmehl

Nach all der Theorie hast du Lust, selbst Hand anzulegen und knuspriges Gebäck mit Dampfunterstützung zu backen? Dann schnapp dir unser Frühstücks-Rezept für Kartoffelbrötchen aus Dinkelmehl.

Lust auf Kartoffelbrötchen aus dem Dampfbackofen?

Falls du noch Tipps für uns hast oder Rezeptideen zum Thema Backen mit Dampf dann schreibe sie uns gerne in die Kommentare.

- Madeleine & Flo.

 
 

Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.

 
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