Rezept für Koulouri – griechische Sesamringe
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Die Mezé-Kultur bietet in Griechenland einen guten Einblick in die landestypische Küche. Ob gegrilltes, gebratenes oder gedünstetes Gemüse, Oliven, regionaler Schafs- oder Ziegenkäse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte: Als Appetithäppchen begleiten die kleinen Gerichte in traditionellen Tavernen den Genuss von Wein, Ouzo oder Bier. Ganz nach dem Motto: „Von allem etwas für Jeden” wird serviert, was gerade Saison hat und was für die jeweilige Region typisch ist. Für uns gibt es eigentlich keine bessere Art, sich durch die Spezialitäten eines Landes zu schlemmen – und möglichst viele Produkte und Gerichte auszuprobieren.
Koulouri – griechische Sesamringe
Neben Klassikern wie Tsatsíki, Oliven, gebratenem Käse oder Auberginendip gehört für uns ein gutes Brot unbedingt zu jeder Häppchen-Platte mit dazu. Unsere Liebe für griechische Sesamringe – Koulouri genannt – haben wir dabei auf einem Streetfood-Festival in der Region entdeckt. Die außen knusprigen und innen fluffigen Sesamringe werden in Griechenland unter anderem auf der Straße von fahrbaren Wägelchen aus verkauft.
Traditionell werden die Sesamringe, die je nach Region auch als Simiti und in der Türkei als Simit bekannt sind, aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zucker und Olivenöl hergestellt. Vor dem Backen werden sie in ein Wasser-Zucker-Gemisch getaucht, das für eine süßliche Kruste sorgt – und anschließend in Sesam gewälzt. Das Zusammenspiel der leicht karamelligen Kruste und dem im Ofen gerösteten Sesam ist einfach herrlich.
Für unser süßes Wasserbad verwenden wir, wie in der türkischen Variante Simit üblich, gerne Traubensirup (Pekmez). Alternativ könnt ihr aber auch Honig, Zucker, Zuckerrübensirup oder Melasse mit ins Wasser geben. Wichtig ist, dass sich der Zucker gut im Wasser gelöst hat, bevor ihr die Teiglinge eintaucht.
Für die Sesamkringel setzen wir einen einfachen Hefeteig an, dessen Aroma und Bekömmlichkeit mit einem Vorteig gepimpt wird. Der Poolish genannte Teig kann über Nacht im Kühlschrank reifen – und verbessert so nicht nur die Frischhaltung des Gebäcks, sondern sorgt auch dafür, dass mit weniger Hefe gebacken werden kann. Mehr zum Thema lest ihr hier: Was ist Poolish?
Fava – griechischer Dip
Wer Lust auf eine extra Portion Griechenland hat, serviert zu den Sesamringen den typisch griechischen Dip Fava – ein echter Mezé-Klassiker. Von seiner Konsistenz erinnert das gelbe Püree zwar an Hummus, wird aber nicht aus Kichererbsen, sondern aus gelben Platterbsen zubereitet. Fava wird meist lauwarm serviert und mit reichlich Olivenöl übergossen und mit Zwiebelringen und Kapern bestreut. Wir toppen unseren Dip gerne mit einem schnell gemachten Kapern-Relish, das neben Zwiebeln, Öl und Kapern etwas Essig enthält. Die salzig-säuerliche Note passt ganz hervorragend zum Erbsendip. Das Rezept für Fava mit Kapern-Relish findest du hier: Fava – griechischer Dip.
Natives Olivenöl von Mani
Sowohl bei der Zubereitung des Fava als auch bei unseren Koulouri-Sesamkringeln gilt: Gute Zutaten machen den Unterschied. Beim Olivenöl greifen wir, wie schon bei unseren Rezepten für das griechische Fladenbrot Ladenia und unseren Feigen-Mandelkuchen, auf das 100 % native Bio-Olivenöl von unserem Partner Mani zurück. Die Produkte des Familienunternehmens sind mittlerweile nicht mehr aus unserer Küche wegzudenken. Uns persönlich hat nämlich nicht nur deren Geschmack überzeugt, sondern auch die Philosophie, die Mani verfolgt.
Das Unternehmen setzt sich in der griechischen Region Mani, in der das Olivenöl hergestellt wird, seit mehr als 40 Jahren für eine biologische und nachhaltige Landwirtschaft ein. Zum Thema Nachhaltigkeit passt auch das 100 % native Bio-Olivenöl, für dessen Herstellung nicht nur “perfektes” Olivenöl verwendet wird. Um der Verschwendung von Lebensmitteln entgegenzuwirken, kauft Mani seinen Landwirten auch Öl mit kleinen Fehlern ab – etwa einem etwas erhöhten Säuregehalt, das ansonsten für weniger Geld an die Industrie (bspw. für die Seifenproduktion) verkauft wird.
Für einen griechischen Abend mit Fava und Koulouri greifen wir außerdem gerne auf verschiedene Mezes von Mani zurück. Unsere Lieblinge: Bio-Tomatenpaste und ein Glas grüne und Kalamata Oliven mit Chili und Kräutern. So geht Urlaub Zuhause!
Wir wünschen euch viel Freude bei der Zubereitung – Madeleine & Flo.
Koulouri - griechische Sesamringe
mit Olivenöl / Vegan
Ergibt 9 Sesamringe
Für den Vorteig (Poolish):
100 g Wasser
100 g Mehl
1 g Hefe
Für den Hauptteig:
Gesamter Poolish
400 g Weizenmehl Type 550
190-200 g Wasser
40 g Olivenöl
10 g Salz
7 g frische Hefe
20 g Honig
Außerdem:
3 EL Pekmez (erhältlich im türkischen Supermarkt)
100 ml Wasser
Sesam
ZUBEREITUNG
Am Vorabend: Für den Poolish/Vorteig die Hefe im Wasser auflösen. Mit dem Mehl vermengen. 1-2 Stunden gut abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, um die Hefe in Schwung zu bringen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag: Poolish etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf langsamer, dann 7-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Der Teig ist ausgeknetet, wenn er sich ohne zu reißen gut in die Länge ziehen lässt (Fenstertest). Abgedeckt für etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) oder für 60-90 Minuten bei 27-29°C reifen lassen. Der Teig sollte sich dabei gut verdoppelt haben.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 9 gleich schwere Stücke teilen. Die Teiglinge mit der Hand locker zu Kugeln, anschließend länglich formen. Mit einem Tuch bedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. In der Zwischenzeit Pekmez und Wasser in einer Schale oder einem tiefen Teller verrühren.
Die Teiglinge auf einer sauberen Unterlage ohne Mehl nun zu rund 55 cm langen Strängen rollen. In der Mitte umfalten (zu einem u-förmigen Strang) und die beiden Stränge miteinander verkordeln. Zu einem Ring formen und die Enden zusammendrücken. Die Teigringe mit einer Seite in den Sirup dippen, dann in einer Schale mit Sesam wälzen. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche oder Holzbretter setzen und abgedeckt weitere rund 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer mag, kann einen Backstein mit vorheizen. Die Sesamringe im vorgeheizten Backofen 10 Minuten mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere rund 10 Minuten ohne Dampf fertig backen.
