Baiser: So gelingen dir die Zuckerteilchen
Tipps zum Backen von Baiser
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Ob als luftiges Topping auf dem Kuchen, wölkchenleichtes Dessert oder hübsch verzierte Pavlova: Wenn wir an Baiser denken, dann schweben wir auf Wolke 7. Das luftige und leichte Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee ist für uns ein All-time Favourite – und mit den richtigen Tipps und Tricks kinderleicht herzustellen.
In einer neuen Folge unserer Backschule zeigen wir dir heute alles, was du über die Zubereitung von Baiser-Tupfen, Pavlova und Co. wissen musst. Außerdem verraten wir dir unser Grundrezept für knuspriges Baiser mit Mokka-Geschmack - perfekt zum pur Naschen oder als hübsche Deko für Tartes und Törtchen.
So einfach machst du Meringue
In ihrer einfachsten Form besteht Baiser- bzw. Meringenmasse aus Eiweiß und Zucker. Beide Zutaten werden kalt miteinander aufgeschlagen – und später in Klecksen, Tupfen oder Kringeln auf ein Blech gespritzt. Im Ofen werden die luftigen Teilchen dann nicht gebacken, sondern getrocknet. Je nach Größe und Art des Baisergebäcks kann das mehrere Stunden dauern.
Damit bei der Herstellung von Baiser nichts schief geht, solltest du bereits vor der Zubereitung auf einige Dinge achten.
Baiser: Das solltest du bei der Herstellung unbedingt beachten
Eine saubere Sache: Achte darauf, dass sowohl Schüssel als auch Schwingbesen deiner Küchenmaschine sehr sauber und trocken sind. Fett oder Spuren von Eigelb im Eiklar behindern die Schaumbildung. Die Folge: Der Eischnee wird nicht ganz fest, sondern schmierig. Wer ausreichend Power in den Armen hat, kann das Eiweiß natürlich auch mit der Hand aufschlagen. Auch hier sollten Schüssel und Schneebesen sauber und trocken sein.
Wir empfehlen dir, Baiser in einer Glas-, Keramik-, Edelstahl- oder Kupferschüssel herzustellen. Auf Plastik solltest du nicht zurückgreifen, da es Spuren von Öl enthalten könnte. Da sich das Volumen des Eiweißes beim Aufschlagen deutlich vergrößert, sollte deine Rührschüssel außerdem ausreichend groß sein.
Die richtige Temperatur: Die Eier, die du zur Zubereitung von Baiser verwendest, sollten Raumtemperatur haben. Das Eiweiß lässt sich dann besser aufschlagen.
Zuckerzüß: Der hohe Anteil an Zucker in deinen Baisers bindet das Eiweiß und sorgt für Stabilität. Je mehr Zucker eine Baisermasse enthält, desto kompakter ist sie. Für Meringen oder Baiser-Tuffs mischen wir Zucker und Ei im Verhältnis 2:1. Bei Pavlova mengen wir dagegen etwas weniger Zucker unter.
Der Zucker soll sich im Eiweiß vollständig auflösen. Um zu testen, ob sich die kleinen Kristalle bereits aufgelöst haben, zerreibe einen kleinen Klacks Baisermasse zwischen den Fingern. Achte darauf, dass deine Finger nicht schmutzig oder fettig sind. Je feiner der verwendete Zucker ist, desto schneller löst er sich im Eiweiß auf. Viele Profis greifen dennoch auf etwas gröberen Zucker bei der Herstellung von Meringue oder Pavlova zurück, da er der Masse mehr Stabilität gibt.
Unser Tipp: Streue den Zucker vor der Verarbeitung auf ein mit Backpapier belegtes Blech und gebe ihn bei 180 °C Heißluft für etwa 7 Minuten in den Ofen, bis er an den Ecken beginnt, leicht zu schmelzen. Rühre ihn anschließend Esslöffel für Esslöffel unter den Eischnee. Der erhitzte Zucker verleiht deiner Masse eine schöne, glänzende und stabile Struktur.
Zusätzliche Stabilität: Damit der Eischnee seine Form behält und innen schön weich bleibt, wirst du in den meisten Rezepten auf zusätzliche Stabilisatoren wie Stärke, Essig oder Zitronensaft stoßen, die in geringen Mengen unter die fertig aufgeschlagene Baisermasse gehoben werden. Das hat einen einfachen Grund: Durch Säure quillt das Eiweiß leicht auf, dein Gebäck erhält mehr Stabilität. Eine Prise Salz im Eiklar macht die Eiweißbestandteile elastischer.
Feuchtigkeit vermeiden: Baisermasse kann zur Diva mutieren – vor allem dann, wenn zu viel Luftfeuchtigkeit im Spiel ist. Backe deine Pavlova oder deine Baisers daher am besten an einem trockenen Tag und koche nebenbei keine Suppe oder Nudelwasser auf :).
Wann ist Baisermasse fertig aufgeschlagen?
Fertig aufgeschlagen ist deine Baisermasse dann, wenn sich der Zucker aufgelöst hat (siehe oben), die Masse glänzt und sich feste Spitzen bilden. Für Pavlova oder Baiser-Rouladen, die innen noch schön weich sein sollen, muss die Masse nicht ganz so fest aufgeschlagen werden.
Um zu testen, ob der Eischnee fest genug ist, dippe Schwingbesen oder Schneebesen in die Masse ein und drehe diesen anschließend um. Dreht sich die Spitze der Masse leicht ein, ist sie für Pavlova und Rouladen gerade richtig. Bleibt die Spitze aufrecht stehen, ist die Masse perfekt für knusprige Baiser-Tupfen.
Baiser warm aufschlagen
Wer eine besonders cremige, feinporige und stabile Baisermasse herstellen möchte, schlägt das Eiweiß mit gekochtem Zucker warm auf. Durch den heißen Zucker wird der Eischnee zudem pasteurisiert und kann ungebacken und/oder leicht flambiert gegessen werden. Im Fachjargon wird heiß aufgeschlagene Baisermasser Italienische Meringue genannt. Vor allem im amerikanischen Raum ist zudem die Swiss Meringue bekannt. Beide Varianten unterscheiden sich etwas in der Zubereitung:
Italienische (Italian) Meringue
Bei Italienischer Baisermasse wird heißer, 118 °C heißer Zucker langsam in den Eischnee gegossen und so lange aufgeschlagen, bis er auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Um den Zucker auf die richtige Temperatur zu erhitzen, solltet ihr unbedingt ein Zuckerthermometer verwenden.
Swiss Meringue
Bei der Amerikanischen bzw. Swiss Meringue werden Eiweiß, Zucker und Stabilisator (Stärke, Essig usw.) in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad erhitzt und so lange gerührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend wird die warme Masse zu Baiser aufgeschlagen. Wir verwenden Swiss Meringue häufig zum Verzieren von Tartes oder Kuchen. Auch Schaumküsse lassen sich damit leicht selbst herstellen.
Baisers backen: Auf die Temperatur kommt es an
Wir lange und bei welcher Temperatur eure Baisermasse im Ofen trocknen muss, hängt davon ab, was du zubereitest.
Für kleine, knusprige Baiser-Tupfen heizen wir den Backofen auf 100 °C Heißluft vor und reduzieren die Temperatur sofort nach dem Einschieben der Baisers auf 70 °C. Die kleinen Teilchen werden dann je nach Größe etwa 1 1/2 bis 2 Stunden lang getrocknet. Nach ca. einer Stunde reduzieren wir die Temperatur dabei noch einmal auf 60 °C. Fertig sind die Baisers dann, wenn sie sich ohne Rückstände vom Backpapier lösen. Lasse sie bei geöffneter Ofentüre auskühlen.
Für Pavlova heizen wir den Ofen auf 130 °C vor und reduzieren die Temperatur nach dem Einschieben auf 100 °C. Mini-Pavlovas bleiben etwa 50 Minuten im Ofen, eine große Pavlova 80 bis 100 Minuten. Eine perfekte Pavlova ist außen schön knusprig, hat einen fluffigen Kern und ist nur sehr wenig gebräunt. Ganz wichtig: Reißt nach Ablauf der Backzeit auf keinen Fall die Ofentüre auf, wenn ihr nicht möchtet, dass eure Pavlova zusammensackt oder starke Risse bekommt. Den Ofen stattdessen ausschalten und die Pavlova bei geschlossener Ofentüre vollständig auskühlen lassen. Wenn es beim Auskühlen schneller gehen soll, könnt ihr einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen.
Heißluft statt Ober- und Unterhitze
Baiser backen wir übrigens ausschließlich mit Heißluft. Heißluft pustet euer Gebäck ziemlich schnell mit ziemlich heißer Luft an – und trocknet die Außenseiten eures Gebäcks schneller aus. Bei der Zubereitung von Baiser ist das natürlich von Vorteil.
Unser Backofen von NEFF* ist zudem mit der besonders effektiven CircoTherm®-Heißluft ausgestattet. Die heiße Luft im Ofen bewegt sich hierbei noch schneller als bei gewöhnlicher Heißluft. Das hat den Vorteil, dass sich die Oberfläche von Fleisch, Teig oder Gemüse blitzschnell schließt. Weitere Infos zu den Unterschieden zwischen Heißluft und Ober-/Unterhitze könnt ihr in unserer Backschule zum Thema Heizarten nachlesen.
Grundrezept für Mokka-Baisers
Ergibt ca 2 Blech Baiser
- Für die Baisers:
- 80 g Eiweiß (2 Eier, Größe M)
- 160 g feiner Backzucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL Stärke
- 1/2 - 1 EL Espressopulver
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.
Zucker auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen und ebenmäßig darauf verteilen. Für etwa 7 Minuten in den Ofen schieben, bis der Zucker an den Ecken beginnt, leicht zu schmelzen. Aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 100 °C Heißluft reduzieren.
Eiweiß mit einer Prise Salz zunächst nur auf niedriger Stufe leicht aufschlagen, bis es Volumen bekommt. Auf höchster Stufe weiter aufschlagen und den Zucker Esslöffel für Esslöffel unterrühren. Sobald der komplette Zucker untergerührt ist, weitere 5 bis 7 Minuten lang auf höchster Stufe rühren. Die Baisermasse ist fertig, wenn sie glatt und glänzend ist, sich feste Spitzen bilden und sich beim Reiben zwischen den Fingern nicht körnig anfühlt.
Mit einem Teigschaber die Stärke unter die fertige Baisermasse heben, dabei nicht mehr zu sehr rühren. Espressopulver über der Masse verstreuen und das Baiser mithilfe des Teigschabers 1 bis 2 Mal sanft falten, um das Pulver in das Baiser zu marmorieren.
Einen kleinen Tupfen der Baisermasse in alle vier Ecken des Backblechs streichen. Backpapier gut andrücken, damit es sich nicht verschiebt. Die Baisermasse nun in Spritzbeutel mit unterschiedlichen Spritztüllen füllen. Für unsere Baiser-Tupfen haben wir eine Sterntülle mit 14 mm Ø, eine Sterntülle mit 6 mm Ø und eine Rosettentülle mit 6 mm Ø verwendet. Beim Aufspritzen der Tupfen den Spritzbeutel am besten senkrecht zum und nahe am Backblech halten. Sanft drücken und den Spritzbeutel nach oben und weg von der Meringue ziehen, damit sich schöne Spitzen bilden.
Baisers in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 70 °C reduzieren. 1 Stunde lang trocknen lassen, zwischendurch immer mal wieder die Ofentüre einen Spaltbreit öffnen, um Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 60 °C reduzieren und noch einmal etwa 1 Stunde lang trocknen lassen. Die Baisers sind fertig, wenn sie sich leicht und ohne Rückstände vom Backpapier lösen lassen. Die Baisers bei geöffneter Türe im Ofen vollständig auskühlen lassen.
Trocken und luftdicht verpackt halten sich die Baiser-Tupfen bis zu 3 Wochen.
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
Wir wünschen euch noch einen feinen Tag!
Eure Madeleine & Euer Flo.
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
