Spargelrisotto mit Südtiroler Speck und Löwenzahnpesto

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Risotto ist nicht nur ein Klassiker in der italienischen, sondern auch ein Dauergast in unserer Küche. Je nach Jahreszeit wird das Reisgericht mit verschiedenen Zutaten serviert – Maronen, Meeresfrüchte, Pilze oder im Frühjahr mit Spargel.

Für diese frühlingshafte Risotto-Variante mit grünem Spargel, Zitronenabrieb und einem würzigen Pesto aus Löwenzahn, Cashewkernen, Olivenöl und Knoblauch greifen wir auf eine unserer liebsten Spezialitäten aus Südtirol zurück: Südtiroler Speck g.g.A. Ein Teller davon pur zum Vesper – und wir sind schon ziemlich happy.

Südtiroler Speck g.g.A. – ein paar Fakten

Auch wenn Flo und ich ansonsten eher weniger Fleisch essen: Produkte, bei deren Herstellung Wert auf Qualität und Traditionen gelegt wurde, genießen wir gerne – mit ein Grund, warum wir immer wieder voller Vorfreude nach Südtirol reisen. Wer einmal durch einen Südtiroler Markt geschlendert ist, versteht schnell, warum: Mit Freude und spürbarem Stolz wird das verkauft und gegessen, was das eigene Land hervorbringt, egal ob Käse, Wein – oder eben Speck.

Für kaum eine andere Spezialität ist Südtirol so bekannt wie für traditionellen Speck. Um dem Speck seinen typischen Geschmack zu verleihen, vereint er zwei Konservierungsmethoden: Während nördlich der Alpen der Schinken durch Räuchern haltbar gemacht wird, wird er im Süden an der Luft getrocknet. Diese beiden Varianten werden in Südtirol seit Jahrhunderten kombiniert. 22 Wochen beträgt die durchschnittliche Reifungsdauer des Specks, dessen Herstellungsverfahren seit 1995 mit dem Prädikat „g.g.A.“ geschützt wird.

Gut, zu wissen: In ganz Südtirol gibt es nur 29 autorisierte Speckhersteller. Die genaue Gewürzabstimmung, die dem Produkt sein typisches Aroma verleiht, ist streng geheim. Was verraten wird: Drinnen sind auf alle Fälle Rosmarin, Lorbeer, Wachholder, Salz und Pfeffer.

Spargel und Speck jedenfalls sind eine tolle Kombination. Zum Ablöschen des Risotto-Reises und als Begleitung zum Essen können wir euch außerdem einen Südtiroler Kerner empfehlen, ein säurebetonter Wein mit kräftigem und fruchtigem Geschmack. Der Kerner wird vor allem in den höheren Lagen im Vinschgau und Eisacktal angebaut und ist eine Kreuzung aus Vernatsch und Riesling. Seinen Namen verdankt er übrigens dem deutschen Dichter Julius Kerner. Klingt ja schon förmlich nach einer extra Portion Gaumen-Poesie, oder? Also: Schnappt euch ein Glas Wein und ran ans Risotto! Wir wünschen euch viel Spaß bei der Zubereitung und einen guten Appetit – Madeleine & Flo.

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Spargelrisotto

mit Südtiroler Speck & Löwenzahnpesto

Für 4 Personen

• Für das Pesto:
• 80 g Löwenzahn, alternativ Rucola oder Radieschengrün
• 70 g Cashewkerne
• ca. 100 ml gutes Olivenöl
• 1/2-1 Knoblauchzehe, je nach Größe und persönlichem Geschmack
• Meersalz

• Für das Risotto:
• 2 Schalotten
• 70 g Parmesan, plus etwas mehr zum Bestreuen
• 90-100 g Südtiroler Speck g.g.A.
• 500 g grüner Spargel
• 1-2 EL Öl
• 400 g Risottoreis
• 250 ml Weißwein, z.B. Südtiroler Kerner
• 30 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone

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ZUBEREITUNG

1. Für das Pesto den Löwenzahn (alternativ Rucola oder bspw. Radieschengrün) waschen, trocken schütteln, die groben Stiele entfernen und die Blätter grob hacken. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Etwas abkühlen lassen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken. Alles zusammen in einem Mixer geben, mit etwas Meersalz würzen und mixen. Nach und nach so viel Olivenöl zugeben, bis ein Brei entsteht. Wer das Pesto etwas flüssiger mag, kann auch etwas Wasser untermengen. Vor dem Servieren noch einmal mit Salz abschmecken.

2. Für das Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln. Parmesan reiben, Speck in kleine Würfel schneiden. Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelköpfe abschneiden, bei dicken Stangen längs halbieren. Den Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Ca. 1,5 Liter kräftig gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Spargelstücke ins Wasser geben und je nach Dicke etwa 4 Minuten bissfest garen, nach etwa 1 Minute die Spargelspitzen zugeben. Abschöpfen (nicht abgießen, mit dem Spargelwasser wird das Risotto gekocht!) und abtropfen lassen.

3. In einem zweiten Topf Öl erhitzen und Zwiebeln und Speck darin einige Minuten anbraten. Reis zugeben und unter ständigem Rühren mit andünsten, bis er glasig ist. Anschließend mit Weißwein ablöschen und bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren sanft köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach und nach das Spargelwasser zugießen, dabei ab und zu umrühren. Die nächste Portion Wasser immer erst dann zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Risotto ist fertig, wenn es eine zähflüssige Konsistenz hat und der Reis al dente ist. Das dauert etwa 20 Minuten.

4. Risotto vom Herd nehmen, Parmesan und Butter unterrühren. Zum Schluss die Spargelstücke zugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf Tellern anrichten, etwas Zitronenabrieb darübergeben und mit Löwenzahnpesto und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Tipps zum Löwenzahn

Unser Löwenzahnpesto ist ein herb-würziger Begleiter zum Risotto. Den Löwenzahn, den wir dafür verwendet haben, haben wir im Bioladen gekauft. Mittlerweile gibt es die gesunden Blätter als spezielle Züchtungen auch auf Märkten oder eben im Supermarkt zu kaufen. Diese sind von März bis Juni erhältlich und schmecken meist etwas weniger bitter. Wer Löwenzahn selbst sammeln möchte, sollte nur die jungen Blätter ernten. Die älteren Blätter schmecken bitter und sind in großen Mengen weniger gesund.

Schon gewusst? Löwenzahn hilft mit seinen Bitterstoffen unter anderem bei Verdauungsproblemen. Wer schwer verdauliche Fleisch- und Fettspeisen zubereitet, kann ihn vorbeugend beimengen.

Als Alternative zum Löwenzahn kann das Pesto auch mit Rucola, Radieschen- oder bspw. Karottengrün zubereitet werden. Da wir das Pesto hier zum Risotto servieren, haben wir auf zusätzlichen Parmesan verzichtet. Wer es mit Hartkäse zubereiten möchte, kann sich an unserem Rezept für Bärlauchpesto orientieren.

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*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner IDM Südtirol. Wenn ihr mehr über Südtirol erfahren möchtet, dann schaut doch mal auf die Webseite des Tourismusverbandes. Dort gibt es neben Tipps und Wissenswertem rund um die Region auch typische Gerichte und Rezepte. Es lohnt sich!