Sauerteigpizza – unser Basic-Rezept für aromatische Pizza
Sauerteig
Man mag es glauben oder nicht: Aber ich (Madeleine) war jahrelang kein wirklicher Pizzafan. Das lag meist daran, dass mir viele Pizzen zu üppig belegt und nach dem Essen zu schwer im Magen lagen. Das hat sich schlagartig geändert, als wir zum ersten Mal Sauerteigpizza gebacken und gegessen haben. Inspiriert von einem Rezept, das wir auf der Seite Brotschwester gefunden haben, schoben wir im Sommer unsere erste eigene Sauerteig-Pizza in den Ofen – und waren sofort begeistert. Der Pizzateig ist sehr aromatisch und für mich obendrauf auch noch bekömmlicher als viele andere Pizzateige, die ich bislang gegessen habe.
Das Rezept, mit dem wir gestartet sind, haben wir über die Zeit an unsere eigenen Vorlieben und Arbeitsabläufe angepasst. Was wir von Anfang an sehr mochten, ist der kleine Anteil Vollkornmehl, der dem Teig zugegeben wird und für ein etwas kräftigeres und volleres Aroma sorgt. Wie bei allen Sauerteig-Rezepten gilt: Je nach Aktivität eures Starters und eurem Arbeitsumfeld können die angegebenen Teigruhezeiten variieren. Vertraut also am besten eurem Gefühl und eurem Sauerteig. Wir wünschen euch viel Spaß bei der Zubereitung und einen guten Appetit! - Madeleine & Flo
—> Mehr Tipps und Infos zum Thema Pizza, lange Reifezeiten und Zutaten gibt`s in unserem Backschul-Beitrag: Pizza selber machen – Tipps für die Zubereitung von aromatischem und lang gereiftem Pizzateig.
Sauerteigpizza
Basic-Rezept
Ergibt 4 Pizzen
Für den Sauerteig:
50 g aktiver Sauerteig-Starter (Weizen)
50 g Pizzamehl 00
50 g Weizen-Vollkornmehl
100 g lauwarmes Wasser (24-26 °C)
Für den Pizzateig:
200 g Sauerteig (siehe oben)
Ca. 300 g kaltes Wasser
465 g Pizzamehl
35 g Weizen-Vollkornmehl
1 TL Honig
15 g Salz
etwas Olivenöl zum Beträufeln
Hartweizenmehl (Semolina) für die Arbeitsfläche
Für den Belag:
1 Dose San-Marzano-Tomaten (400 g)
5 g Salz
5 g Olivenöl
1 Handvoll Basilikum-Blättchen, plus etwas mehr zum Belegen
2 Kugeln (Bio-)Mozzarella
Optional: 200 g Kirschtomaten
ZUBEREITUNG
Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und etwa 3-4 Stunden bei circa 28°C reifen lassen (z. B. im Ofen bei angeschalteter Lampe), bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Für den Pizzateig Sauerteig, Wasser, Mehl und Honig 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Je nach verwendetem Mehl kann die benötigte Wassermenge etwas variieren. Deshalb zunächst weniger Wasser zugeben. Ist der Teig zu fest, noch etwas Wasser nachschütten. Salz zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten.
Den Teig abgedeckt 2-3 Stunden bei 28°C reifen lassen (im Backofen bei angeschalteter Lampe), dabei nach 30, 60 und 90 Minuten mit der feuchten Hand am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte einschlagen (falten). Den Vorgang wiederholen, bis der Teig von allen Seiten gedehnt und gefaltet ist. Den Teig anschließend abgedeckt (wir packen ihn samt Schüssel in einen Plastikbeutel, den wir immer wieder verwenden) in den Kühlschrank stellen und 20-24 Stunden lang reifen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in vier gleich schwere Stücke teilen. Zu Kugeln formen, gut abdecken oder verschließen und etwa 2,5-3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat.
30-40 Minuten vor dem Backen: Eine gusseiserne Pfanne, einen Pizzastahl, einen Backstein oder ein umgedrehtes Backblech in den Backofen schieben (beachtet dabei am besten die Angaben des Herstellers zu Einschubhöhe und Vorheizzeit) und den Ofen auf mindestens 250 °C Ober-/Unterhitze gut vorheizen.
Für die Pizzasoße Tomaten, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und mit den Händen (nicht mit dem Mixer, sonst wird es zu flüssig) so lange zerdrücken, bis eine leicht stückige Soße entsteht. Basilikum waschen, trockenschütteln, Blättchen grob zerrupfen und unter die Soße mengen. Kühl stellen.
Teiglinge auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausziehen. Dabei den Rand etwas dicker als die Teigmitte lassen. (Viele Videos zum Ausziehen von Pizzateig gibt’s auf Youtube). Den Teig vorsichtig auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber oder ein Holzbrett ziehen, dünn mit Soße bestreichen und mit zerrupftem Mozzarella belegen. Wer mag, kann die Pizza zusätzlich mit halbierten Kirschtomaten belegen. Mit etwas Öl beträufeln und im vorgeheizten Ofen je nach Backmethode 5-12 Minuten knusprig backen. Vor dem Servieren mit frischen Basilikumblättchen belegen.
Unser Tipp: Wir geben euch hier unser Basic-Rezept für eine aromatische und knusprige Sauerteig-Pizza mit an die Hand. Auch unsere Pizzasauce mögen wir am liebsten puristisch. Für eine neapolitanische Pizza verwenden wir San-Marzano-Tomaten, die besonders intensiv und fruchtig schmecken. Belegen könnt ihr eure Pizza vor und/oder nach dem Backen natürlich nach Lust und Laune!
