Scones: Tipps für blättriges und mürbes Gebäck

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Fragt ihr Flo nach seinem liebsten Gebäck, dann folgt die Antwort prompt: Scones. Der englische Klassiker zum Afternoon Tea gehört bei uns deshalb wohl zu den am meisten gebackenen Dingen.

Wirklich kompliziert ist die Zubereitung von Scones nicht. Damit sie richtig schön mürbe und blättrig werden – und damit so, wie wir sie lieben – gibt es ein paar Tricks, die wir euch heute verraten wollen. Außerdem klären wir euch über die Unterschiede zwischen amerikanischen und britischen Scones auf. Na, Lust auf Scones bekommen? Dann schnappt euch eine Tasse Tee – und los geht’s! 

Was sind Scones?

Das Wichtigste zuerst: Bei Scones handelt es sich um ein nur dezent süßes Gebäck, das gerne zum Tee, Kaffee oder zum Frühstück gegessen wird. Im Wesentlichen bestehen Scones aus Mehl, Butter, Milch und wenig Zucker. Als Triebmittel wird Backpulver verwendet.

Wer sich im Internet auf die Suche nach Scones-Rezepten begibt, wird allerdings schnell merken, dass es mittlerweile sehr viele Varianten gibt – mal werden Scones mit Buttermilch gebacken, mal mit Eiern oder mit (saurer) Sahne. Eier im Teig machen die Scones etwas kuchiger, Sahne und Buttermilch besonders weich. Ihr könnt gerne experimentieren und testen, was euch am besten schmeckt. Was das Mengenverhältnis betrifft, halten wir uns an die Faustregel 240 ml Flüssigkeit (auch das Ei wird zu den Flüssigkeiten gezählt) auf 350 g Mehl.

Scones: Rund oder dreieckig?

Die Frage nach der richtigen Scones-Form kann in England interessante Züge annehmen: Je nach Region wird der Scone nicht nur anders ausgesprochen (mal wie „bone“ und mal wie „gone“), sondern hat auch eine andere Form. Manchmal ist das Gebäck klein und rund, manchmal dreieckig.

Der Grund dafür hat etwas mit dem Ursprung der Scones zu tun. Als es noch keine Backöfen gab, wurden Scones in Eisenpfannen über offenem Feuer zubereitet. Damit sie leichter zu essen sind, wurden die pfannengroßen (runden) Scones in dreieckige Stücke geschnitten, wie bei Torten oder Pizzas. Aus diesem Grund wird noch heute gestritten, was die „richtige“ Form eines Scones ist.

Was sind die Unterschiede zwischen Scones aus England und Scones aus den USA?

Britische Scones sind fluffig, weich und weniger reichhaltig als die amerikanische Variante. Geringere Mengen an Butter und Zucker sorgen für den typischen Geschmack des Tea-Time-Klassikers, der gerne mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade gegessen wird. Reichhaltig wird es hier also nicht im, sondern auf dem Scone. Im Gegensatz zu den Amerikanern, die ihre Scones gerne mit den verschiedensten Zutaten verfeinern, genießen die Briten ihr Teegebäck am liebsten pur oder geben Rosinen zu.

In den USA werden Scones am liebsten „flaky“, also schön blättrig gegessen. In den USA sind Scones  mürber und erinnern mehr an Kuchen. Ihr findet sie in den unterschiedlichsten Varianten: mit Schokolade, Beeren, Nüssen, Haferflocken, usw. Auch herzhafte Varianten, etwa mit Schinken, Pilzen oder Käse, sind beliebt. In den USA werden Scones außerdem häufig mit süßen Glasuren überzogen – auch hier unterscheiden sie sich von der britischen Variante.

So werden Scones schön blättrig

Wir essen unsere Scones am liebsten mürbe und blättrig – und bevorzugen damit die amerikanische Variante des Gebäcks. Für die buttrigen Schichten im Gebäck, die ein wenig an Blätterteig erinnern, verwenden wir nicht nur eiskalte Zutaten, sondern wenden auch eine spezielle Falttechnik an. Nach dem raschen Zusammenfügen aller Zutaten wird der krümelige Teig auf einer Arbeitsfläche zum Rechteck geformt. Das linke Drittel des Teigs wird dabei zur Mitte hin eingeschlagen, das rechte Drittel anschließend auf das linke geklappt. Den Teig einmal um  90° drehen, erneut zum Rechteck formen und den Faltprozess wiederholen. Durch die Hitze beim Backen schmilzt die Butter und der dadurch entstehende Dampf bringt den Teig dazu, etwas aufzublättern – ähnlich wie bei Blätter- oder Pie-Teig.

Für eine knusprige Kruste bestreichen wir unsere Scones vor dem Backen mit Milch und bestreuen sie mit etwas Zucker. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze wandern sie dann für 18-20 Minuten in den Ofen.

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Grundrezept Scones

Für ca. 8 Scones

• Für die Scones:
• 115 g Butter
• 350 g Mehl (Dinkel- oder Weizenmehl)
• 2 Prisen Salz
• 2 TL Weinstein-Backpulver
• 40 g Zucker (weißer oder brauner Zucker)
• 180 ml Buttermilch
• 1 Ei (Größe M)
• Optional: 150 g Beeren, gemischt

• Außerdem:
• 1 Ei (Größe M)
• 1 EL Milch
• etwas Zucker zum Bestreuen

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Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Die Butter reiben oder in kleine Würfel schneiden und 20-30 Minuten vor dem Backen ins Gefrierfach legen. Buttermilch und Ei ebenfalls bis kurz vor der Verwendung im Kühlschrank lassen - nur mit kalten Zutaten werden eure Scones schön blättrig und mürbe.

3. Mehl, Salz, Backpulver und Zucker in einer Schüssel vermengen. Butter zugeben und mit den Fingern nur so lange in das Mehl einkneten, bis gerade so ein Teig entsteht und noch kleine (etwa erbsengroße) Butterstückchen zu sehen sind. Buttermilch und Ei verquirlen und mit einer Gabel unter die Mehl-Butter-Mischung rühren, bis sie sich gerade so verbindet.

4. Den krümeligen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben, zusammendrücken und mit dem Nudelholz oder den Händen (geht unserer Meinung nach besser) zu einem Rechteck formen. Wer mag, verteil jetzt die Beeren auf dem Teig und klappt den Teig anschließend von der langen Seite her zusammen und drückt ihn erneut zu einem Rechteck. Schaut euch dazu gerne unsere Video zum Falten von Erdbeer-Buttermilch-Scones an.
   Wer seine Scones pur (ohne Beeren) backen möchte, faltet den Teig an dieser Stelle zum ersten Mal wie einen Geschäftsbrief zusammen. Heißt: Das untere Drittel zur Mitte hin falten, dann das obere Drittel über das untere klappen. Um 90° drehen, erneut etwas flachdrücken und zum Rechteck formen.

5. Ob mit oder ohne Beeren: Nun wird der Teig zum ersten Mal (mit Beeren) oder erneut (pur) wie ein Geschäftsbrief gefaltet. Heißt: Das untere Drittel zur Mitte hin falten, dann das obere Drittel über das untere klappen. Den Teig um 90° drehen und zu einem etwa 11 cm breiten und ca. 2,5 cm hohen Rechteck formen. Mit einem scharfen Messer in 8 Dreiecke zerteilen.

6. Die Scones auf das vorbereitete Backblech setzen. Ei und Milch verquirlen und die Scones damit bestreichen. Etwas Zucker darüberstreuen und 20-30 Minuten (je nach Dicke und Füllung) im vorgeheizten Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Unser Tipp: Statt Beeren Schokolade oder Nüsse unter die Scones mischen. Erlaubt ist, was euch schmeckt. :)

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Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

Wir wünschen euch noch einen feinen Tag!

Eure Madeleine & Euer Flo.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.