Französische Fougasse
Hefegebäck
Als wir im Sommer eine Tour durch den Süden Frankreichs unternahmen, lernten wir die Vorzüge der französischen Backkunst kennen und lieben. In den Bäckereien, die auf unserem Weg lagen, holten wir uns oft frische Baguettes oder Brioche für unterwegs. In der Provence entdeckten wir schließlich Fougasse für uns. Typisch für das aus Hefeteig hergestellte Gebäck ist seine blattähnliche Form. Die luftigen und knusprigen Brote schmecken pur und als Beilage zum Aperitif oder Grillabend toll.
Die Zubereitung unserer Variante mit Hefe ist einfach. Für die Fougasse wird am Vorabend ein Poolish angesetzt und am nächsten Tag der Hauptteig geknetet. Beim Formen und Einschneiden der Brote könnt ihr gerne kreativ werden. Das erfordert anfangs vielleicht etwas Übung, geht aber schon bei der zweiten Fougasse viel besser von der Hand. Wichtig ist, dass ihr die Teiglinge behutsam formt, um die Luftblasen im Teig zu halten. Da die Brote durch ihre typische Blattform an einigen Stellen ziemlich dünn sind, trocknen sie schnell aus. Am besten schmeckt das Gebäck deshalb knusprig und frisch aus dem Ofen. Wer mag, kann die Brote natürlich auch auf Vorrat backen und einfrieren. Wir wünschen euch viel Spaß bei der Zubereitung - Madeleine & Flo.
Fougasse
Französisches Gebäck mit Hefe
Ergibt 2-3 Stück
- Für den Poolish:
- 2 g Frischhefe
- 160 g Wasser (kalt)
- 160 g Weizenmehl Type 550
- Für den Autolyseteig:
- gesamter Poolish
- 200 g Wasser
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 240 g Weizenmehl Type 550
- Für den Hauptteig:
- gesamter Autolyseteig
- 5 g Frischhefe
- 45 g Olivenöl
- 11 g Salz
- 1 ½ EL getrocknete Kräuter nach Wahl (etwa Thymian, Oregano, Rosmarin)
ZUBEREITUNG
Am Vorabend: Für den Poolish die Hefe im Wasser auflösen. Mit dem Mehl vermengen. Etwa 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag sollte der Poolish deutlich an Volumen zugelegt haben und mit vielen Bläschen durchsetzt sein.
Am nächsten Tag den Poolish aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Für den Autolyseteig Wasser und Mehl zum Poolish geben, mit der Knetmaschine kurz mischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Für den Hauptteig Hefe, Öl und Salz zum Autolyseteig geben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Kräuter zugeben und weitere 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, eher weichen Teig kneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, haftet am Boden aber noch etwas an. Abdecken und etwa 2 Stunden lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Den Teig nach etwa 1 Stunde mit der nassen Hand am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte einschlagen (falten). Den Vorgang wiederholen, bis der Teig von allen Seiten gedehnt und gefaltet ist. Abdecken und weiter gehen lassen.
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech im Ofen mit vorheizen.
Den gegangenen Teig behutsam auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei oder drei gleich große Stücke teilen. Vorsichtig zu runden oder dreieckigen Teiglingen formen – je nachdem, welche Form eure Fougasse am Ende haben soll. Die Teiglinge auf einem bemehlten Tuch oder Brett weitere 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den ersten Teigling anschließend mit den Fingerspitzen behutsam in Form drücken, sodass er überall gleich dick ist. Darauf achten, dass ihr dabei nicht die Luftblasen ausdrückt. Auf ein leicht bemehltes Backpapier setzen. Für die typische, blattähnliche Form der Fougasse die Mitte mit der flachen Seite einer Teigkarte einschneiden. Dabei oben und unten einen Rand stehen lassen. Anschließend auf jeder Seite drei kürzere Schnitte setzen. Den Teigling von den Seite her vorsichtig auseinanderziehen, um die Einschnitte zu öffnen. Nach Belieben mit etwas Olivenöl bepinseln. Weitere 15 Minuten ohne Abdeckung entspannen lassen.
Den Teigling samt Backpapier auf das Blech in den vorgeheizten Ofen ziehen und sofort gut beschwaden/mit Dampf backen. Etwa 15 Minuten lang knusprig backen. Während der erste Teigling bäckt, könnt ihr den nächsten bearbeiten, usw..
Unser Tipp: Wer möchte, kann die Fougasse vor dem Backen mit Olivenöl bestreichen und anschließend mit getrockneten Kräutern oder Meersalz bestreuen (der Teig an sich ist auch schon salzig, also Vorsicht mit der Salzmenge). Für etwas Abwechslung Oliven, Speck oder eingelegte Tomaten mit in den Teig mengen.
