Tipps für den perfekten Hefeteig

Hefeteig ist ein beliebter Teigklassiker. Wir zeigen dir, was du bei der Zubereitung von Hefeteig beachten solltest.
 

Hefeteig: So geht er garantiert auf

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Der Geruch von frisch gebackenem Hefeteig weckt in uns ein wohlig-warmes Gefühl. Kaum eine andere Teigart steht für uns für so viel Heimeligkeit und gemütliche Stunden bei Kaffee und Kuchen. Im Herbst und Winter lassen wir uns Zwetschgendatschi, Zimtknoten und Co. schmecken, im Frühling und Sommer freuen wir uns über frisch gebackene Hefezöpfe, mit Obst gefüllte Hefeschnecken oder fluffige Focaccia. Hat man dabei einmal den Hefeteig-Dreh raus, ist die Zubereitung ein Kinderspiel.

War die Zubereitung von Hefeteig bislang ein Mysterium für dich, weil der Teig einfach nicht aufgehen wollte oder trocken und hart aus dem Ofen kam? Dann solltest du dir unsere Tipps und Tricks für Hefeteig unbedingt einmal durchlesen. Wir zeigen dir, wie Hefeteig am besten aufgeht und welche Fehler du bei der Zubereitung tunlichst vermeiden solltest. Also dann: An die Hefe, fertig, los!

Hefeteig: Ein vielfältiger Klassiker

Kaum ein anderer Teig wird hierzulande so häufig gebacken wie Hefeteig. Kein Wunder, lassen sich aus dem Klassiker doch so herrlich leckere Dinge wie Rosinenbrötchen, Pizza oder Dampfnudeln zubereiten. Je nach Gebäcktyp variiert dabei die Menge an verwendetem Fett, Zucker und Eiern.

Brioche oder Stollen etwa werden aus schweren Hefeteigen hergestellt, die durch einen höheren Fettanteil reichhaltiger, aber auch aromatischer und saftiger werden. Auf 1000 g Mehl kommen hier etwa 250 bis 500 g Fett. Leichte Hefeteige mit weniger Fett kommen bei Hefezöpfen, Streuselkuchen oder Rosinenbrötchen zum Einsatz. Auf 1000 g Mehl kommen hier etwa 100 bis 150 g Fett.

 

Was ist besser: Frische Hefe oder Trockenhefe?

Die wichtigste Zutat eines Hefeteigs ist, klar: die Hefe. Sie sorgt nicht nur für den typischen Geschmack, sondern auch für reichlich Volumen. Hefen bestehen dabei aus einzelligen Pilzen, die sich von Zuckerstoffen ernähren. Füttern man sie mit Zucker, gedeihen sie geradezu explosionsartig.

Unterschiede zwischen Frischhefe und Trockenhefe

Wer im Supermarkt auf der Suche nach Backhefe ist, findet meist zwei Varianten: Frischhefe und Trockenhefe. Für die Herstellung von Trockenhefe wird der frischen Hefe ein Großteil ihres Wassers entzogen. Die Zellen werden inaktiv, sterben aber nicht ab. Um ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden, fügen einige Hersteller der Trockenhefe zusätzlich einen Emulgator zu. Wer auf künstliche Zusatzstoffe verzichten möchte, sollte darauf achten, Trockenhefe ohne Emulgatoren zu kaufen – oder auf die frische Variante zurückgreifen.

Im Unterschied zu Frischhefe ist Trockenhefe deutlich länger haltbar – was bei kurzfristigen Backgelüsten natürlich von Vorteil ist. Wir backen unsere Hefeteige dennoch zu 90 Prozent mit frischer Hefe, ganz einfach, weil uns das Ergebnis besser gefällt.

Ob du deinen Hefeteig lieber mit der frischen oder der getrockneten Variante zubereiten möchtest, bleibt dir überlassen – beides funktioniert. Grundsätzlich gilt: 1 Würfel Frischhefe (42 g) entspricht 2 Tütchen Trockenhefe (à 7 g).

Wie viel Hefe auf 500 g Mehl?

Wie viel Gramm Hefe für die Zubereitung von Hefeteigen benötigt werden, hängt unter anderem von Fettgehalt und Gehzeit des Teigs ab. Für Kuchenböden oder Hefezöpfe verwenden wir in der Regel ½ Würfel Hefe auf ca. 500 g Mehl. Teige mit höherem Fettgehalt benötigen etwas mehr Hefe, da sich der geringere Wassergehalt negativ auf den Stoffwechsel der Hefe auswirkt. Teige mit langer Gehzeit kommen mit deutlich weniger Hefe aus.

Hat man einmal den Dreh raus, ist die Zubereitung von Hefeteig ein Kinderspiel.

 

So geht Hefeteig am besten auf

Hefeteig mag es gerne kuschelig warm. Die beste Temperatur für die Gärung liegt bei circa 32 °C, dann fühlt sich die Hefe am wohlsten. Grundsätzlich sollte Hefeteig an einem Ort mit gleichbleibenden warmen Temperaturen ohne Zugluft gehen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Wo genau das in deiner Wohnung ist (ob auf der sonnigen Fensterbank, im Backofen bei eingeschaltetem Licht oder unter der Bettdecke), testest du am besten selbst. Wichtig ist, dass sich sein Volumen nach der Gehzeit in etwa verdoppelt hat – wie lange das dauert, hängt von äußeren Umständen wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit ab. Es kann also durchaus sein, dass dein Hefeteig an manchen Tagen länger gehen muss als die im Rezept angegebene Zeit. Das Abdecken des Teigs verhindert, dass er austrocknet.

 

Hefeteig gehen lassen mit der Gärstufe des ofens

Wenn es mal schneller gehen soll, verwenden wir zum Gehen unseres Hefeteigs gerne die Gärstufe unseres NEFF-Backofens*. Im Ofen wird dabei Dampf produziert, der die Oberfläche des Teiges schön geschmeidig hält. Der Teig geht in einem warmen (die Temperatur beträgt 40 °C) und feuchten Klima schnell auf und kann nach 30 Minuten weiterverarbeitet werden.

 

Hefeteig kalt gehen lassen

Ja, auch das funktioniert – sehr gut sogar! Für viele unserer Rezepte bereiten wir den Hefeteig mittlerweile am Vorabend zu – und lassen ihn über Nacht im Kühlschrank gehen. Bei der sogenannten kalten Führung arbeitet die Hefe im Kühlschrank weiter – dein Teig geht auf, nur eben wesentlich langsamer als bei Zimmertemperatur. Das Gluten im Mehl kann sich entspannen, der Teig wird feinporiger und du benötigst zudem viel weniger Hefe bei der Zubereitung. 1 bis 2 Prozent der verwendeten Mehlmenge reichen bei leichten Hefeteigen aus, bei schweren Hefeteigen können es mehr sein. Wir verenden meist circa die Hälfte der angegebenen Hefemenge, wenn wir den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Ein weiterer Vorteil der kalten Teigführung: Nach seiner kleinen Wellnesskur im Kühlschrank lässt sich der Teig wesentlich leichter verarbeiten. Am nächsten Tag lassen wir den Teig etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen – und verarbeiten ihn dann wie im jeweiligen Rezept beschrieben weiter.

Hefeteig mit Vorteig zubereiten: So hat es schon Oma gemacht.

 

Hefeteig mit Vorteig zubereiten oder nicht?

Hier halten wir uns an Oma: Unseren Hefeteig bereiten wir eigentlich immer mit einem Vorteig zu. Heißt: Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Mulde formen, Hefe hineinbröseln, 1 TL Zucker zugeben und die Hefe anschließend mit lauwarmer Milch oder lauwarmem Wasser übergießen. Dann mit ein wenig Mehl vom Rand zu einem breiartigen Vorteig vermengen und darauf achten, dass sich die Hefe auflöst. Den Vorteig mit ein wenig Mehl bestreuen und zugedeckt etwa 15-20 Minuten gehen lassen. Erst dann kommen die restlichen Zutaten zum Teig.

Wenn es schneller gehen soll, kannst du alle Zutaten auch ohne Vorteig sofort zu einem Teig vermengen. Ohne Vorteig kommst du außerdem aus, wenn du Trockenhefe verwendest oder dich für eine kalte Teigführung entscheidest. Achtung: Hier werden die Zutaten zudem kalt vermengt.

 

Hefeteig: Zubereitung und Fehler

Natürlich ist noch kein (Hefeteig-)Meister vom Himmel gefallen – und auch bei uns ist am Anfang unserer Backkarriere so manches Hefegebäck in die Hose gegangen. Damit du nicht dieselben Fehler machst wie wir, kommen hier unsere Tipps für fluffigen Hefeteig:

  • Zutaten auf Zimmertemperatur bringen: Bevor du mit der Zubereitung deines Hefeteigs loslegst, solltest du die verwendeten Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Am besten nimmst du sie etwa eine Stunde vor der eigentlichen Zubereitung aus dem Kühlschrank.

  • Lauwarme und niemals nicht heiße Milch oder heißes Wasser verwenden: Fehlerquelle Nummer eins, wenn es um Hefeteig geht. Denn Hefe mag es zwar warm, aber nicht heiß. Bei Temperaturen über 45 °C sterben Hefezellen sogar ab. Du kannst deinen Hefeteig bemuttern, wie du möchtest: Hast du die Hefe mit zu heißer Milch oder zu heißem Wasser angerührt, wird er nicht mehr aufgehen. Unser Tipp: Du solltest bedenkenlos deinen Finger in Milch oder Wasser dippen können. Und: Milch oder Wasser tendenziell lieber zu kalt als zu warm zur Hefe geben.

  • Kneten, kneten, kneten: Das A und O eines feinporigen und fluffigen Hefeteigs. Denn nur durch langes Kneten wird der Teig elastisch und geht später schön auf. Knete deinen Teig etwa 10 Minuten mit der Hand oder der Küchenmaschine. Perfekt ist er dann, wenn er sich vom Schüsselrand löst, schön glatt und geschmeidig ist. Wenn du das Gefühl hast, dass dein Teig auch nach dem guten Durchkneten noch zu zäh und klebrig ist, füge noch etwas Mehl hinzu.

  • Hefeteig an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen lassen (siehe oben), bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat.

  • Hefeteig vor dem Backen mit Eigelb und/oder Milch bestreichen, so trocknet er beim Backen nicht aus. Du kannst den Teig außerdem bereits während der letzten Gehzeit immer mal wieder bestreichen. Wenn du die Möglichkeit hast, ist das Backen mit Dampf eine tolle Option.

 

Zimtschnecken aus Hefeteig schmecken himmlisch gut.
Ein Klassiker: Zwetschgendatschi mit Hefeteig und Streuseln.
Hefeteig in der deftigen Variante als Focaccia mit Ziegenkäse und Brombeeren.
Hefeteig: In unserer Backschule zeigen wir dir alles, was du über den Teigklassiker wissen musst.
 
 
 

Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

Wir wünschen euch noch einen feinen Tag!

Eure Madeleine & Euer Flo.


*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Unsere Quellen zu diesem Text: Das große Buch vom Backen, Teubner; Josef Loderbauer, Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern
; www.baeckerlatein.de/hefe/, Wikipedia, Backstübchen.

 
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