Piadina mit Parmaschinken, Pesto und Rucola
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Parma – eine Stadt in der Region Emilia-Romagna mit 200.000 Einwohnern, die, kulinarisch gesehen, eine der bekanntesten Städte Italiens ist. Denn aus Parma stammt nicht nur der Parmesan, sondern auch der weltbekannte Parmaschinken – der Prosciutto di Parma. Ob zur Honigmelone, Grissini oder Feigen: Parmaschinken passt mit seinem mild-würzigen Aroma ideal zu verschiedensten Gerichten. Wir lieben den Parmaschinken in einem der Streetfood-Klassiker der Emilia-Romagna: Piadina.
Piadina – Streetfood der Emilia-Romagna
Die Piadina galt lange Zeit als Armeleuteessen aus der Region Emilia-Romagna, hat sich aber im Laufe der Zeit zu einem der beliebtesten Streetfoodgerichte Italiens entwickelt. Der einfache Teigfladen – auf italienische Piadina – wird dabei aus Weizenmehl, Wasser, Salz, Backpulver und traditionell mit Schweineschmalz hergestellt. Früher auf beheizten Terrakotta-Tellern gebraten, werden die Fladen heute in einer Pfanne zubereitet und anschließend mit verschiedenen Zutaten gefüllt.
Übrigens: Die Piadina gibt es nicht nur zusammengeklappt. Imbisswägen, Cafés und Bars servieren die Teigfladen auch gerollt – dann wird sie Piadina arrotolata genannt.
Parmaschinken – Tradition aus der Emilia-Romagna
Klassisch wird die Piadina mit Squacquerone di Romagna, einem weichen und cremigen Frischkäse, Rucola und – natürlich – mit Parmaschinken gegessen.
Schon im römischen Reich war die Region um Parma bekannt für die Schweinezucht. Bereits damals wurde dort Schinken hergestellt, der als Delikatesse galt. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Der Prosciutto di Parma gilt weit über die Grenzen Italiens hinaus als Delikatesse.
Die Herstellung eines Parmaschinkens ist dabei ein langwieriger Prozess. Während in vielen Teilen Nordeuropas Schweine bereits mit einem Gewicht von 90 Kilogramm geschlachtet werden, muss ein Schwein für den Parmaschinken mindestens 160 Kilogramm wiegen und darf nicht gemästet werden.
Nach der Schlachtung werden die Schweinekeulen leicht mit Meersalz eingerieben und für rund 100 Tage in einem Kühlraum gelagert. In dieser Zeit kann der Schinken das Salz aufnehmen und verliert dadurch an Wasser und somit an Gewicht.
Im Anschluss an die Ruhephase wird das Salz von den Keulen gewaschen. Die Schnittstellen werden dann mit gemahlenem Schweinefett, Salz und Reismehl bestrichen, damit der spätere Parmaschinken nicht austrocknet. So vorbereitet beginnt die Lufttrocknung, die bei einem Parmaschinken mindestens 9 Monate beträgt. Durch das sanfte Pökeln sowie der monatelangen Lufttrocknung erhält der Schinken sein mild-würziges Aroma und eine zarte, leicht mürbe Konsistenz.
So erkennt ihr einen echten Parmaschinken
Wer seinen Schinken heute unter der Marke Prosciutto di Parma verkaufen möchte, muss einige Anforderungen erfüllen. Für einen echten Parmaschinken dürfen die Schweine der Rassen Large White, Landrance und Duroc beispielsweise nur mit Mais, Gerste und der Molke aus der Herstellung von Parmesankäse gefüttert werden.
Nach mindestens zwölf Monaten Ruhe- und Reifephase wird jeder Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer angeschaut. Besteht der Schinken die Qualitätsprüfungen und wird der vorgeschriebene Herstellungsprozess eingehalten, bekommt er das Gütesiegel – eine fünfzackige „Krone der Herzöge“ – eingebrannt. An diesem Gütesiegel erkennt man einen echten Parmaschinken.
Piadina – Abwandlung eines Klassikers
Dünn aufgeschnitten, eingeklappt in eine Piadina und kombiniert mit Frischkäse, Pesto, Pfirsichen und Rucola wird aus dem Parmaschinken ein leckeres, sommerliches Streetfood.
Probiert unser Rezept doch mal aus! Wir wünschen euch viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit – Madeleine & Flo.
Piadina Romagnola
mit Parmaschinken, Rucola, Pesto & Pfirsichen
Für 6 Fladen
Für die Piadina:
400 g Weizenmehl (Tipo 0 oder 405)
100 g Dinkelmehl 1050
2 TL Backpulver
12 g Salz
80 g Schweineschmalz
ca. 260 g Wasser
Für den Belag:
3 Pfirsiche
ca. 100 g Rucola
6 EL Frischkäse (im Original: Squacquerone di Romagna)
ca. 350 g Parmaschinken
4 EL Pesto Genovese
ZUBEREITUNG
Für die Piadina Mehl, Backpulver und Salz vermengen. Schmalz und Wasser zugeben und so lange kneten, bis ein homogener, geschmeidiger Teig entsteht. Zur Kugel formen, mit einem Tuch bedecken und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Pfirsiche waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Rucola waschen und trockenschütteln.
Den Teig in 6 gleich schwere Portionen teilen. Jedes Teigstück zur Kugel formen. Rund 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Jedes Teigstück auf der – am besten unbemehlten – Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu etwa 2 mm dünnen Fladen ausrollen.
Eine gusseiserne oder beschichtete Pfanne auf dem Kochfeld (ohne Öl!) erhitzen. Piadina nacheinander auf beiden Seiten bei hoher Hitze backen, bis diese leicht gebräunt sind.
Aus der Pfanne nehmen, mit je 1 EL Frischkäse bestreichen und anschließend mit Parmaschinken, Rucola und Pfirsichspalten belegen. Mit Pesto beträufeln, zusammenklappen – und genießen!
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner Parmaschinken. Über Inhalt und Text des Beitrags hatten wir freie Hand.