Pizza selber machen - Tipps für die Zubereitung von aromatischem und lang gereiftem Pizzateig
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Selbstgebackene Pizza gehörte lange Zeit nicht gerade zu unseren Favoriten. Denn anfangs waren wir mit den Ergebnissen meist nicht so wirklich zufrieden: Der Grund war ein fader und hefelastiger Pizzateig, der nach dem Essen auch noch schwer im Magen lag. Erst, als wir anfingen, längere Reifezeiten zu testen und die Ergebnisse immer besser wurden, fing die Freude und der Genuss an dem italienischen Klassiker so richtig an. Mittlerweile ziehen wir unsere selbstgebackene Pizza sogar vielen Pizzerien vor.
Wie so oft sind auch beim Thema Pizza die Geschmäcker verschieden. Die einen mögen Pizza am liebsten mit einem dicken Rand, die anderen würden auf ebendiesen eigentlich gerne verzichten, andere wiederum schwören auf Öl im Teig oder backen ihre Pizza am liebsten mit einem schön dicken Boden. Je nach Land, oder besser gesagt je nach Region, unterscheidet sich die Zubereitung von Pizza (siehe Exkurs Pizzaarten). Es gibt tausende Rezepte – und prinzipiell kein richtig oder falsch. Pizza mal eben auf die Schnelle zu backen, ist möglich. Richtig aromatisch wird der Teig allerdings erst mit einer gewissen Reifezeit. Wer einmal eine Pizza mit lang geführtem Teig gegessen hat, möchte nie wieder etwas anderes essen – versprochen!
In unserer Backschule zum Thema Pizza geben wir euch unsere Tipps für einen aromatischen Pizzaboden mit an die Hand und zeigen euch, wie ihr in eurem Backofen richtig knusprige und gute Pizza backen könnt. Ihr möchtet gleich loslegen und Pizza backen? Dann klickt euch hier zu unserem Grundrezept für neapolitanischen Pizzateig.
Unsere Tipps für selbstgemachten Pizzateig
Für eine gute Pizza ist vor allem ein Baustein wichtig: Zeit. Unserem Pizzateig gönnen wir eine lange, kalte Gare. Dadurch wird der Teig nicht nur bekömmlicher – es entwickeln sich auch eine Vielzahl an Aromen.
Was passiert bei einer langen Gare im Teig?
Nach dem Mischen unseres Hefeteigs finden in ihm gleich mehrere Prozesse statt. Unter anderem nehmen die im Mehl enthaltenen Enzyme ihre Arbeit auf: Sie bauen unter anderem Klebereiweiße, Schleimstoffe und die im Mehl enthaltene Stärke in für unsere Hefen verwertbare Zuckerstoffe ab. Die Hefe beginnt, sich zu vermehren und den aufgenommenen Zucker unter anderem in Kohlendioxid umzuwandeln. Die Gase, die die Hefe absondert, verteilen sich als kleine Bläschen im gesamten Teig und sorgen dafür, dass er sich lockert und schön aufgeht. Außerdem entwickeln sich im Teig Aromen. Je mehr Zeit zur Verfügung steht, desto komplexer und vielfältiger sind diese, denn unsere Hefen haben mehr Zeit, Stärken, lange Kohlenhydratketten und andere Polysaccharide in aromatische Säuren, Alkohole und Zucker umzuwandeln.
Wie funktioniert eine lange Teigführung bei einer Pizza?
Bei Temperaturen um die 30 °C fühlt sich Hefe am wohlsten – und arbeitet entsprechend am schnellsten. Wollen wir den Gärprozess verlangsamen, reduzieren wir einerseits die Hefemenge, andererseits die Teig- und Umgebungstemperatur. Bei Temperaturen unter 10 °C verlangsamt sich die Produktion von Gärgasen deutlich, die Aromen-Entwicklung aber geht weiter.
Unser Tipp: Checkt vorab die Temperatur eures Kühlschranks. Je niedriger die Temperatur, desto länger braucht der Teig, um zu reifen. In einigen Rezepten, auf die wir bei unserer Recherche gestoßen sind, wird empfohlen, den Teig bei 4 °C reifen zu lassen. Unser Kühlschrank ist auf eine Temperatur von 6-7 °C eingestellt. Auch das funktioniert, der Teig reift dann aber etwas schneller. Eine grobe Faustformel, die ihr euch in Bezug auf die Reifezeit des Teigs merken könnt: Alle 5 °C halbiert oder verdoppelt sich diese. Bei 10 °C ist euer Teig also doppelt so schnell reif wie bei 5 °C, bei 20 °C sogar vier Mal so schnell. Unter 4 °C sollte der Teig nicht gelagert werden, denn dann stellt die Hefe nahezu ihre Arbeit ein.
Pizzateig reifen lassen: Je länger, desto besser?
Nach allem, was wir bislang geschrieben haben, liegt es nahe, den Pizzateig möglichst lange reifen zu lassen. Und tatsächlich schmeckt ein 72-Stunden-Teig nochmal deutlich aromatischer als sein 12-Stunden-Pendant. Aber mal ehrlich: Wer denkt schon 3 Tage vorher daran, die Pizza fürs Wochenende vorzubereiten? Wir jedenfalls selten. Deshalb lassen wir unseren Pizzateig meist zwischen 24 und 48 Stunden lang reifen. Ein paar Stunden mehr oder weniger spielen bei einer kalten Führung keine große Rolle – ein weiteres großes Plus für das Gehenlassen im Kühlschrank. Probiert selbst aus, welche Reifezeit am besten zu eurem Geschmack und eurem Alltag passt. Wie gesagt: Geschmäcker sind verschieden.
Kann Hefeteig zu lange gehen?
Sehr viel länger als 72 Stunden solltet ihr etwa den Teig unseres Grundrezept für neapolitanischen Pizzateig nicht reifen lassen. Der Grund liegt in den bereits erwähnten Enzymen. Denn auch wenn unsere Hefe im Kühlschrank deutlich weniger aktiv ist als etwa bei Zimmertemperatur, arbeiten die Enzyme weiter – und bauen unter anderem Stärke und Klebereiweiß ab. Je länger der Teig reift, desto mehr wird das Kleber-/Glutengerüst des Teigs geschwächt. Reift er zu lange, kann der Teig die in ihm enthaltenen Gase nicht mehr halten, er verliert seine Form und das Gebäck geht nicht mehr so schön auf, wie erhofft – man spricht in diesem Fall von einer Übergare.
Grundsätzlich gilt: Je wärmer und länger der Teig geführt wird und je weniger Kleber im Mehl enthalten ist, desto schneller kann es zur Übergare kommen. Was uns zu unserer nächsten Zutat führt: dem Mehl.
Welches Mehl für Pizzateig?
Für eine richtig gute Pizza ist auch die Qualität des Mehls wichtig. Das verwendete Mehl entscheidet darüber, wie viel Wasser verarbeitet werden kann, wie die Teiglinge der langen Gare standhalten und wie gut sich der Teig letztlich verarbeiten lässt.
Bei Pizzateig spielen vor allem der Klebergehalt und die Kleberqualität eine wichtige Rolle. Je höher der Klebergehalt bzw. je besser die Kleberqualität ist, desto mehr Wasser kann gebunden werden. Und je mehr Wasser in einem Pizzateig verarbeitet wird, umso fluffiger und großporiger wird am Ende die Pizza/der Pizzarand.
Italienisches Mehl Typ 00 ist durch seine guten Backeigenschaften besonders gut für Pizza geeignet. Achtet beim Kauf darauf, dass der Eiweißgehalt des Mehls bei mindestens 12 % liegt. Über die Kleberqualität, die über den sogenannten W-Wert angegeben wird, findet man auf Mehlverpackungen meist keine Information. Viele italienische Mehlhersteller bieten auf ihren Internetseiten aber Infos dazu an. Ein hoher W-Wert weist auf einen hohen Glutenanteil hin. Möchtet ihr Pizza mit langer Reifezeit backen, ist ein Mehl mit einem hohen W-Wert (W 280-W 350) perfekt: Es kann viel Wasser binden, der Teig geht langsamer auf und entwickelt eine robuste Glutenstruktur. Wir backen beispielsweise gerne mit dem „Caputo Cuoco“.
Wer kein italienisches Pizzamehl zur Hand hat, greift am besten zum deutschen Mehl der Type 405 oder 550. Zwar entspricht der Ausmahlungsgrad des 00-Mehls eher dem deutschen Typ 405, jedoch ist hier der W-Wert niedriger als beim 550er-Mehl. Wer wissen möchte, wie backstark das Mehl ist, das er verwendet, kann bei der Mühle seines Vertrauens auch einfach mal nachfragen.
Welche Rolle spielt die Wassermenge im Pizzateig?
Wer sich schonmal mit dem Backen von Brot, Brötchen oder auch Pizza beschäftigt hat, ist vielleicht schon einmal über den Begriff der Hydration gestolpert. Die Hydration beschreibt kurz gesagt den Wassergehalt im Teig. Gemessen wird dieser in Relation zum Mehl. Werden 1000 g Mehl 700 g Wasser zugefügt, entspricht das einer Hydration von 70 %. Werden 1000 g Mehl 600 g Wasser zugefügt, liegt die Hydration bei 60 %.
Je höher die Hydration, desto großporiger und luftiger wird der Teig. Die Voraussetzung für eine Pizza Canotto etwa ist unter anderem ein Teig mit einer Hydration von mindestens 70 %, was schon eine Menge ist. Ein backstarkes Mehl ist hier Voraussetzung.
Da der Pizzateig immer weicher und schwieriger zu verarbeiten wird, je mehr Wasser zugegeben wird, empfehlen wir für den Anfang eine Hydration zwischen 60 und 65 %. Unser Grundrezept für neapolitanischen Pizzateig hat eine Hydration von 65 %. Der Teig wird schön luftig mit großen Blasen, lässt sich aber trotzdem sehr gut verarbeiten.
Übrigens: Für das Mischen des Pizzateigs verwenden wir kaltes und kein lauwarmes oder warmes Leitungswasser. Durch das lange Kneten würde der Teig ansonsten zu warm werden.
Das Ausziegen des Pizzateigs: Finger weg vom Nudelholz
Ist der Pizzateig über mehrere Stunden gereift und von vielen Luftblasen durchzogen, geht es ans Formen der Pizza. Ein Nudelholz hat an dieser Stelle für uns nichts zu suchen, schließlich lieben wir die großen Poren und Luftblasen im Teig. Rollt ihr den Teig aus, würdet ihr die Luftblasen aus dem Teig drücken – und die schöne Porung wäre futsch. Legt die Teigkugel stattdessen auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche (wir verwenden zum Ausziehen gerne Semola/Hartweizengrieß), drückt in die Mitte mit den Fingern eine Mulde und zieht und dehnt den Teig mit den Handflächen von innen nach außen. Schiebt eure Handrücken anschließend unter den Teig und zieht die Hände vorsichtig auseinander, bis ein dünner Boden entsteht. Entscheidet dabei selbst, wie dick ihr euren Rand und Boden haben möchtet.
Warum zieht sich Pizzateig beim Formen zusammen?
Kommt der Teig frisch aus dem Kühlschrank, lässt er sich nur schwer in Form bringen. Die Glutenstränge liegen dicht zusammen und müssen sich erst entspannen. Denkt deshalb rechtzeitig daran, den Teig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Wenn ihr merkt, dass sich der Teig beim Formen immer wieder zusammenzieht, gönnt ihm einfach noch ein paar Minuten Ruhe.
Wir lassen unseren Pizzateig meist im Ganzen (Stockgare) im Kühlschrank reifen, formen dann die einzelnen Teigkugeln (Stückgare) und lassen diese vor dem Backen gut abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen. Bei einer Temperatur zwischen 19 und 22 °C dauert das etwa 4 Stunden. Ist es wärmer, geht es entsprechend etwas schneller. Ihr könnt die Stückgare aber auch verlängern, indem ihr den Teig bspw. nach 8-12 Stunden Stockgare im Kühlschrank portioniert und die Teigkugeln mit etwas Öl bestrichen anschließend gut abgedeckt (am besten in einer Gärbox) weitere bis zu 72 Stunden im Kühlschrank ruhen lasst. Auch hier sollten die Teigkugeln rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie Zeit haben, Zimmertemperatur anzunehmen.
Pizza im Backofen backen: So wird sie richtig knusprig
Pizzaiolos backen ihre Pizza in einem Steinofen bei Temperaturen um die 400 °C. Eine Temperatur, die im heimischen Backofen natürlich nicht zu erreichen ist. Trotzdem kann man auch Zuhause eine super gute Pizza backen.
Wenn ihr öfter Pizza macht, empfehlen wir euch in jedem Fall die Anschaffung eines Backsteins oder -stahls. Der Stein bzw. Stahl speichert Hitze – und gibt diese an den Pizzaboden weiter, der dadurch um einiges knuspriger wird als auf einem Blech. Je nach Material und Dicke des Steins oder Stahls muss unterschiedlich lange vorgeheizt werden, meist zwischen 25 und 45 Minuten. Ihr solltet also rechtzeitig daran denken, den Backstein oder Stahl in den Ofen zu schieben. Achtet am besten auf die Angaben des Herstellers.
Wenn ihr nicht so häufig Pizza backt und euch nicht extra einen Stahl oder Stein anschaffen möchtet, könnt ihr ein Backblech umgedreht in den Ofen schieben und dieses mit vorheizen. Allerdings kann dieses die Hitze nicht so gut an euren Pizzaboden weitergeben.
Eine weitere Option: Das Backen der Pizza in einer ofenfesten, gusseisernen Pfanne. Bevor wir einen Pizzastahl hatten, haben wir das oft gemacht. Auch die Pfanne müsst ihr im Ofen mit vorheizen, damit sie richtig viel Hitze an euren Pizzaboden abgeben kann. Das Ergebnis hat uns auch hier überzeugt, der Boden wird schön knusprig. Allerdings ist das Handling etwas umständlicher, da die sehr heiße Pfanne für jede Pizza aufs Neue aus dem Ofen geholt werden muss.
Unsere Tipps für das Backen mit Stein oder Stahl im eigenen Backofen:
ausreichend vorher zum Aufheizen in den Ofen schieben
Position im Backofen: oberes Drittel
Den Backofen auf mindestens 250 °C vorheizen (am besten so heiß, wie es euer Ofen hergibt).
Je länger die Pizza im Ofen backt, desto mehr Wasser verdunstet – die Pizza wird trockener. Eine höhere Hydration ist deshalb auch hier ein großes Plus. Ob ihr eure Pizza lieber mit Heißluft oder Ober-/Unterhitze backt, hängt von euren Erfahrungen und Vorlieben ab. Testet am besten selbst, bei welcher Einstellung euer Ofen die besten Ergebnisse liefert. Unser Backofen von NEFF* etwa hat eine eigene Pizzastufe, bei der Heißluft und Unterhitze kombiniert werden. Sie ist deshalb gut geeignet für die Zubereitung von Pizza und Speisen, die viel Wärme von unten benötigen.
Ist die Pizza erst einmal auf dem Stahl oder Stein im Ofen, könnt ihr auch die Grillfunktion nutzen, um möglichst viel Hitze von oben an eure Pizza zu bekommen. Die Hitze von unten ist durch das Verwenden des Stahls oder Steins nach dem Aufheizen ohnehin gegeben.
Unser Tipp bei dünn ausgezogenen Böden: Die Pizza erst kurz vor dem Einschieben in den Ofen belegen. Ansonsten weicht der Teig durch und löst sich nicht mehr gut vom Holzbrett.
Exkurs: Unterschiedliche Pizza-Arten
Pizza ist nicht gleich Pizza. Je nach Land, oder besser gesagt je nach Region, unterscheidet sich die Zubereitung von Pizza. Wir zeigen euch, was die Unterschiede zwischen einer American Pizza, einer römischen Pizza und einer Pizza Napoletana sind – und gehen dem Trend Pizza Canotto auf die Spur.
Pizza Napoletana – die Traditionelle
Die neapolitanische Pizza gilt nicht nur als die beliebteste Pizza der Welt, sondern die Region auch als Geburtswiege der Pizza. Bei keiner anderen Pizza gibt es so klare Vorschriften, wie sie auszusehen hat und wie sie zubereitet werden muss, wie bei der Pizza Napoletana. Die „Associazione Verace Pizza Napoletana“ (Verein Echte Neapolitanische Pizza) legt nicht nur die Regeln fest, sondern erwirkte auch, dass es eine eigene EU-Verordnung gibt (509/2006), die besagt, wie eine Pizza nach neapolitanischem Vorbild sein muss. So darf die Pizza etwa in der Mitte nicht dicker als 0,4 Zentimeter sein, nicht länger als 90 Sekunden gebacken werden und muss einen erhöhten Rand aufweisen, der 1-2 cm breit, luftig und aufgebläht ist und keine verbrannten Stellen hat. Diese Kruste, „cornicione“ genannt, ist bei der Pizza Napoletana der Star – und so wird in Neapel geradezu ein Kult darum betrieben.
Merkmale einer Pizza Napoletana:
dünner, knuspriger Boden
luftiger, aufgegangener Rand mit großen Luftblasen
kurze Backzeit bei rund 400 °C
Teig ohne Öl
Römische Pizza - Pizza romana scrocchiarella
Auch wenn sich der Name der römischen Pizza nicht so weit verbreitet hat wie die Pizza Napoletana, ist es doch die am meisten gegessene Pizza und der Klassiker der meisten Pizzerien um die Ecke. Die Pizza besticht durch ihren knusprigen Teig und den dünnen, flachen Rand, der ebenfalls sehr knusprig ist. Auf diese Knusprigkeit, „Scrocchiare“ genannt, geht auch der Name der Pizza zurück. In vielen Pizzerien in Italien und vor allem in Latium (die Region um Rom), wird die Pizza auch meist nur als Scrocchiare bezeichnet und an kleinen Verkaufsständen verkauft.
Merkmale einer Römischen Pizza:
dünner, knuspriger Boden
flacher Rand, der mürbe ist
längere Backzeit bei niedrigerer Temperatur
Teig mit Olivenöl
Pizza American Style
Durch italienische Einwanderer hat sich in den USA eine breite Pizzakultur entwickelt, die im Laufe der Zeit auch ihre eigenen Varianten hervorgebracht hat. Die bekanntesten Varianten der amerikanischen Pizzen sind wohl: New-York Style und Chicago Style. So habe die typischen amerikanischen Pizzen Pan oder auch Deep Pan Böden, also besonders dicke, luftige Böden. Daher wird eine typische American Style Pizza meist nur mit wenigen Zutaten serviert, da der Boden den Belag sonst nicht halten kann.
Während die Chicagoer Pizza meist in einer Art Tarteform gebacken wird und besonders dick ist (erinnert an eine Tarte), liegt die New Yorker Pizza von ihrer Art zwischen einer Pizza Romana und einer Chicagoer Pizza.
Merkmale der Pizza American Style:
weicher und dicker Boden
großer und weicher Rand
viel Hefe
Teig mit Olivenöl
Pizza Canotto – der neue Trend
Eine Variante der klassischen Pizza Napoletana ist der neue Pizzatrend „Pizza Canotto“. Die Pizza Canotto besteht aus den gleichen vier Zutaten (Wasser, Mehl, Salz und Hefe) aber durch ihre besonders lange Garzeit von bis zu 72 Stunden und einer hohen Hydration – höherer Wasseranteil als bei einer Pizza Napoletana – entsteht beim späteren Backen der Pizza Canotto eine besonders große Kruste und erinnert an einen schlauchbootartigen Rand. Das kommt daher, dass durch das viele Wasser und die lange Teigführung besonders viele Gase im Teig eingeschlossen werden, die dann beim Backen bei rund 450 Grad aufgehen und zu einem einzigartigen Rand führen. Daher sollte man eine Pizza Canotto, anders als eine römische Pizza, auch nicht ausrollen, sondern vorsichtig mit der Hand formen. Durch das Ausrollen würden sonst die Gasblasen aus dem Teig gerollt.
Merkmale einer Pizza Canotto:
dünner, knuspriger Boden
luftiger, aufgegangener Rand mit besonders großen Luftblasen
kurze Backzeit bei rund 450 °C
Teig ohne Öl
hohe Hydratation
lange Gehzeit von bis zu 72 Stunden
Lust, gleich loszulegen? Dann klick dich hier zu unserem Grundrezept für Pizza alla Napoletana:
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Verwendete Quellen: Backstübchen
